обсяг виробничої програми і асортимент продукції, що випускається, необхідно брати до уваги попит споживачів на різні види страв і кулінарних виробів.
Велике значення для правильної організації технологічного процесу на підприємствах харчування мають дотримання працівниками норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка і бракераж готових страв і кулінарних виробів.
Одним з основних факторів, що визначають характеристику виробничого процесу підприємства харчування, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Централізоване і комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливість для найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.
Встановлюється бесцеховая структура виробництва на підприємствах з незначним обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т. Д.
Основні умови правильної організації технологічного процесу приготування їжі: оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням.
Санітарні норми до приміщень, а також наявність умов, що забезпечують дотримання законів про охорону праці працівників- це те, що необхідно дотримуватися і на великих державних або акціонерних, і на приватних підприємствах. Кафе регулярно перевіряється санепідстанцією. Кожен місяць проводиться генеральне прибирання.
Контроль якості
Якісне обслуговування - це мудра і прибуткова стратегія, оскільки дозволяє не тільки залучати все більше нових клієнтів, а й ефективніше працювати з існуючими, запобігати їх догляд і менше залежати від цінової конкуренції. Крім того, високий рівень сервісу дозволяє уникнути додаткових витрат, пов'язаних з виправленням допущених раніше помилок. Якісне обслуговування сприяє формуванню певної корпоративної культури, що стимулює співробітників кафе працювати на вищому рівні, що сприяє виявленню та винагороді подібної ініціативи.
Обслуговування стало одним з ключових компонентів успіху кафе. Якісний сервіс допомагає збільшити доходи і знизити нецінові обмеження, такі як незручне для покупця місцерозташування кафе, недружелюбність персоналу, непривабливість будівлі кафе.
Якість продукції в моїй організації перевіряється адміністратором або менеджером. Після кожного закупа і привозу постачальниками товарів все перевіряється за накладними і чеках. Регулярно проглядається термін придатності того чи іншого продукту, тобто в оборот йдуть завжди свіжі продукти. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу кухонним працівником. В кінці робочого дня він звітує перед менеджером, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показань, залишок сировини на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію організації для підбиття підсумків роботи організації в цілому.
Також контроль якості продукції здійснюється зовнішніми і внутрішніми перевірками і брокераж готової продукції, за якість якої відповідає адміністратор.
Зовнішній контроль здійснюється з боку органів місцевої адміністрації, санепіднагляду, торгової інспекції та ін. оцінки за якістю їжі підприємства заносяться в контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається в організації.
Внутрішній контроль здійснюється адміністрацією підприємства: директор, адміністратор та їх заступники. Контроль за якістю їжі називається брокераж готової продукції. У нашому кафе мається бракераж комісія, яка проводить оцінку якості страв в наступному порядку.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають слабко виражені смак і запах, потім більш гострі, солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться як середньоарифметична, з точністю до одного знака після коми.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записується в бракеражний журнал до початку її реалізації та завіряється підписами бракеражной комісії.
Якість послуг в кафе
Досліджуючи якість послуг в кафе, проводилося дослідження. Основні віхи дослідження концентрувалися на пошуку відповідей на ...
