рі, ніж молоко. Підвищена температура також необхідна для повного руйнування ферментів (ліпази, протеази і ін.), Що викликають псування масла.
Специфічні смак і аромат масла обумовлюють численні леткі сполуки, які утворюються з складових частин вершків при нагріванні. До них відносяться різноманітні лактони, сірковмісні сполуки, леткі жирні кислоти, метілкетони та ін. Важливим компонентом смаку та аромату солодковершкового масла, особливо вологодського, є сульфгідрильні групи (-SH), сірководень та інші сірковмісні сполуки.
Велике значення для вибору режимів теплової обробки мають якість вершків і час вироблення олії. Вершки високої якості і отримані в літній час, коли в жирі підвищений вміст легкоплавких гліцеридів, слід пастеризувати при 85-90 ° С. Більш високі температури пастеризації можуть призвести до зайвої дестабілізації жирової емульсії і збільшення у вершках змісту витопленого жиру. У разі переробки вершків другого сорту, а також вершків, отриманих взимку, коли жир містить багато високоплавких гліцеридів, рекомендується температуру пастеризації підвищити до 92-96 ° С.
84.Режім пастеризації і склад бактеріальної закваски сичужного ферменту при виробленні сиру
Режим пастеризації
При виробництві сирів молоко пастеризують при низьких температурах (70-72 ° С або 74-76 ° С з витримкою протягом 20-25 с). Більш високі температури пастеризації погіршують технологічні властивості молока: збільшується тривалість сичужного згортання, утворюється в'ялий і малосвязний згусток. При обробці такого згустку відбувається дроблення сирного зерна і утворюється сирна пил, в результаті чого вихід сиру знижується. Для поліпшення структурно-механічних і сінеретіческіх властивостей сичужного згустку і скорочення тривалості згортання в молоко після процесу пастеризації вносять збільшена кількість хлориду кальцію, підвищують кислотність молока.
Склад бактеріальної закваски та сичужного ферменту
молочнокислих бактерій належить головна роль у процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку.
Для згортання молока в сироваріння застосовують головним чином сичужний фермент. Активність сичужного ферменту залежить від кислотності, температури молока та вмісту в ньому іонів кальцію. Фермент проявляє свою активність при рН 5,2-6,3, оптимальне значення рН для сичужного ферменту 6,2. Оптимальна температура його дії 39-42 ° С. Поряд із сичуговим ферментом для згортання молока застосовують пепсин, одержуваний зі шлунків свиней, дорослих жуйних тварин і птиці.
. Структурно-механічні властивості масла
Вершкове масло являє собою полідисперсну, багатофазну і багатокомпонентну систему змінного складу. Полідісперсность вершкового масла обумовлена ??тим, що тверда фаза молочного жиру, водна і газова фази знаходяться у вигляді роздроблених частинок, розміри яких змінюються в певних межах. Так, кристали молочного жиру мають розміри 0,01-2 мкм, крапельки вологи 1-30 мкм, бульбашки повітря до 20 мкм.
багатофазності - це наявність в маслі компонентів у твердому, рідкому і газоподібному стані. Фазою називають сукупність всіх гомогенних частинок системи, однакових у всіх точках за складом і за всім хімічним і фізичним властивостям і відмежованих від інших частин деякої видимою поверхнею (поверхня розділу). Тверда фаза масла представлена ??змішаними кристалами молочного жиру, білками оболонок жирових кульок і білками плазми молока. Рідка фаза складається з рідких фракцій молочного жиру, вільної води, що знаходиться у вигляді крапель, і зв'язаної води в капілярах, які пронизують безперервну жирову фазу. Газоподібна фаза представлена ??бульбашками повітря і розчиненим повітрям. Склад газової фази у свіжому маслі такий же, як і повітря, т. Е. 78% азоту, 20,9% кисню, не більше 0,5% вуглекислого газу. У процесі зберігання вміст кисню швидко зменшується. Обсяг газової фази у вершковому маслі становить 1-13 мл в 100 г.
Фізичні властивості масла визначаються хімічним складом і ступенем дисперсності його основних компонентів. Хімічний склад вершкового масла направлено регулюється залежно від виду вироблюваного продукту. Склад масла схильний до сезонних коливань, він також залежить від методів виробництва.
Вершкове масло володіє комплексом різноманітних властивостей, якi характеризуються такими показниками, як термостійкість, восстанавливаемость .Структура, витікання рідкого жиру, дисперсність вологи та ін.
...
