Термостійкість (Кт) - здатність масла зберігати форму при підвищених температурах. Вона визначається термостатуванням циліндричного зразка масла діаметром 20 мм і висотою 20 мм при температурі 30 ° С протягом 2 ч. Мірою термоустойчивости служить відношення початкового діаметра зразка масла до середнього діаметру основи зразка Di, отриманому після термостатування
Витікання рідкого жиру - здатність структури вершкового масла утримувати рідкий молочний жир. Пробу масла у формі кубика зі стороною 3,5 см поміщають на 5 шарів фільтрувального паперу, покладеної в чашку Петрі. Кубики витримують у термостаті при 25 ° С протягом 24 год. Після цього пробу охолоджують при 5 ° С протягом 30 хв, обережно видаляють з паперу залишки масла.
Восстанавливаемость структури характеризує ступінь оборотності зв'язків в структурній сітці зразка. Визначають відношенням відновленої міцності зруйнованої структури до міцності вихідного зразка.
Індикаторний метод визначення дисперсності вологи заснований на здатності крапельок вологи, що знаходяться на поверхні зразка масла, при зіткненні з поверхнею індикаторного паперу, просоченої розчином бромфеноласінего, утворювати синьо-фіолетові плями і крапки.
Кислотність масла характеризує наявність в ньому молочної кислоти, кислих солей, а також вільних жирних кислот молочного жиру; виражають у градусах Кеттсторфера (° К) - число мілілітрів однонормальним розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 100 г масла. Кислотність солодковершкового масла становить 0,6-1,2 ° К, а кисловершкового - 1,5-2,5 ° К.
До найважливіших фізичних характеристиках молочно?? про жиру відносяться температура плавлення, температура затвердіння, температура повного тужавіння, показник заломлення і число рефракції.
Температура плавлення молочного жиру - температура, при якій високоплавких фракція молочного жиру повністю переходить в рідкий стан; вона становить 28-36 ° С.
Температура твердіння молочного жиру-температура, при якій починають з'являтися перші кристали високоплавких фракції. Ця характеристика коливається від 18 до 24 ° С.
Температура повного тужавіння молочного жиру - це температура, при якій кристалізується сама легкоплавка фракція молочного жиру.
Вона коливається від - 40 ° С до - 36 ° С.
Показник заломлення - оптичне властивість молочного жиру, що характеризує його здатність заломлювати світлову хвилю певної довжини. Зазвичай табличні показники заломлення наводяться для довжини хвилі 589 нм, випромінюваної натрової лампою. Молочний жир при температурі 40 ° С має показник заломлення 1,453-1,462. За показником заломлення розраховують число рефракції, яке для молочного жиру знаходиться в межах від 40 до 45.
Оптична щільність служить мірою непрозорості шару речовини для світлових променів; вона виражається десятковим логарифмом відносини потоку випромінювання No, падаючого на шар, до минулого через цей шар N.
Оптична щільність молочного жиру при довжині хвилі 450 нм і температурі 50 ° С становить 0,220-0,586.
Хімічний склад молочного жиру можна характеризувати або кількісним вмістом жирних кислот (газорідинна хроматографія), або за допомогою так званих констант, або чисел. Найважливішими хімічними числами молочного жиру є наступні.
Йодное число - умовна величина, що є число грамів йоду, який приєднався до 100 г жиру, і виражена у відсотках. Воно дозволяє судити про ступінь ненасиченості жирних кислот, що входять до складу жиру. Йодне число протягом року змінюється від 25 до 45.
Число омилення характеризує середню молекулярну масу суміші вільних жирних кислот, що входять до складу гліцеридів жиру; визначається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Число омилення молочного жиру знаходиться в межах від 220 до 234.
Під числом Рейхерт-Мейссля розуміють умовну величину, відображену числом мілілітрів децинормального розчину їдкого калію, необхідного для нейтралізації розчинних у воді летких жирних кислот, виділених з 5 г жиру; показник характеризує зміст низькомолекулярних жирних кислот (масляної і капронової). Молочний жир має дане число 20- 32, тоді як яловичий, свинячий та баранячий жири - 0,1-1,2, а соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва та кокосове масло - 0-8. Зазначене відмінність використовують для визначення натуральності молочного жиру при підозрі на фальсифікацію.
Кількість Полєнський характеризує кількість низькомолекулярних летких нерозчинних у воді жирних кислот (каприлової і капринової) в 5 г жиру. Молочний жир має число Полєнський 1,9-5.
