арчової промисловості, бази, холодильники оптових організацій, колгоспи і радгоспи. В якості постачальників можуть виступати підприємства громадського харчування, які виготовляють для інших підприємств напівфабрикати, кондитерські вироби та інші.
Найбільшу питому вагу поставок - в середньому 60% припадає на частку харчової промисловості, близько 35% - на частку оптових баз і лише близько 5% поставок - на частку колгоспів, радгоспів і горплодоовощторгов.
Забезпечення безперебійного і ритмічного постачання підприємств громадського харчування сировиною і товарами залежить від сформованих господарських зв'язків підприємств та організацій з постачальниками. Їх господарські взаємовідносини будуються на основі договорів і замовлень.
У громадському харчуванні в договірні відносини з постачальниками вступають, як правило, не самі підприємства, а вищі організації (трести їдалень і ресторанів) або галузеві бази продовольчого постачання.
Господарський договір являє собою документ, в якому визначаються умови продажу, обсяг, асортимент, якість товарів, термін поставки, мінімальні норми доставки, термін і порядок оплати, форми і розмір відповідальності за порушення умов договору та інших.
Основні умови договору повинні повідомлятися підприємствам громадського харчування, з тим, щоб вони могли пред'явити постачальникам необхідні санкції у разі порушення ними умов договору і, в свою чергу, самі не порушували їх.
Приймання товарів в підприємстві харчування є важливо складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.
Продукти здійснюють за кількості і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно - транспортними накладними, рахунками - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточна приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної прийманням складає акт у 3 примірниках. Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Приймання товарів за якістю проводиться органолептичними (по виду, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення качества.Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси. Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувані камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувана камера, для короткочасного зберігання; інша - Неохолоджуваний камера (комора) для НЕ швидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувані камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів (завантажувальна) .Оснащеніе складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До устаткування складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання. Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини і розкриття тари, його зберігання та відпуску, транспортними засобами для складських приміщень.
У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання:
Тістомісильні
Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і місильно важеля з лопаттю. На чавунній фундаментальної плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпу...
