молока через теплопередающей поверхню.
Прямий нагрів молочної сировини ефективний у разі необхідності моментального його нагрівання до температури стерилізації. Молоко миттєво нагрівається до температури 140-145 ° C і надходить у видержіватель на 1-3 с. Недоліки способу: продукт вступає в безпосереднє зіткнення з нагріваючої середовищем. Молочна сировина повинна володіти високою термоустойчивостью, а пар повинен піддаватися особливої ??очищенні, щоб не бути джерелом забруднення стерилізованого молока. Крім того після стерилізації паром молочну сировину має підвищену вологість через попадання в нього конденсату. Конденсат видаляється з молока в вакуум-випаровувач, куди надходить стерилізоване молоко. У вакуум-камері підтримується розрідження 0,04 МПа, при якому молоко кипить при температурі близько 80 ° C. Конденсат, що потрапив в молоко в камері стерилізації, видаляється разом з парою з молока при кипінні.
При непрямому способі нагрів молочної сировини здійснюється від нагріваючої середовища через теплопередающей поверхню в теплообмінних установках. У молочній промисловості найбільш поширені трубчасті і пластинчасті теплообмінні установки.
Порівнюючи системи УВТ-молока з прямим і з непрямим способами нагріву, можна зробити наступні висновки. Основною перевагою Пароконтактні способу є практично миттєве нагрівання всієї маси продукту при відсутності теплопередающей поверхні, що дозволяє обробляти в'язкі продукти, використовувати молоко і молочні продукти нижчою термоустойчивости і працювати тривалий час без проміжної мийки [4].
До істотних недоліків установок з використанням Пароконтактні способу УВТ-стерилізації молока відносяться наступні: велика витрата пара (більше 1000 кг/год) і низький коефіцієнт регенерації тепла (40-50%), підвищені вимоги до чистоти пара , що вводиться в продукт, складність регулювання процесу видалення конденсату на стадії охолодження продукту в вакуум-камері, а отже, і вмісту сухих речовин в готовому продукті, а також великі витрати енергії на роботу вакуум-апаратів. Крім того, вартість установок прямого нагріву і експлуатаційні витрати при їх використанні більше, ніж установок непрямого нагріву, внаслідок необхідності монтажу додаткового обладнання (насоси, вакуум-камери), а також застосування асептичного гомогенізатора і системи отримання чистого пара, що вводиться в продукт [3].
Установки непрямого нагріву характеризуються простотою обслуговування, більш надійні в роботі і виключають проблеми, що виникають в системах прямого нагріву у зв'язку з високими вимогами до якості інжектіруемого пара.
Оцінка сформованих тенденцій виробництва стерилізованого молока і молочних продуктів у світі свідчить про те, що частка стійкого молока в загальному обсязі виробництва постійно збільшується, при цьому на частку молока двоступеневої стерилізації припадає близько 10%, а УВТ-обробки- 90%. У результаті аналізу техніко-економічних показників стерилізаційних установок для УВТ-обробки встановлено, що у виробництві стерилізованого молока і молочних продуктів у світі використовують близько 25% з використанням прямого нагріву і 75% - непрямого нагріву.
Якість молочних продуктів, підданих стерилізації, визначається не тільки санітарно-гігієнічними показниками, а й поживною цінністю. При виборі способу стерилізації необхідно враховувати, що теплова обробка сильно впливає на складові частини молока - білки, жир, лактозу, вітаміни, піддаючи їх зміни або руйнування, і може знизити харчову і біологічну цінність.
Одноступінчатий режим стерилізації супроводжується найменшим зміною нативних властивостей молока. Стерилізоване молоко має білий колір і за смаком і запахом майже не відрізняється від пастеризованого. Термін зберігання такого молока в залежності від виду упаковки складає від 10 днів до 6 місяців при кімнатних умовах. При змішуванні молока з парою ультрависокої температури завдяки високій швидкості теплообміну фізико-хімічні зміни молока дещо менше, ніж при непрямому нагріванні через теплопередающей поверхню. Двоступінчастий режим стерилізації викликає досить глибокі зміни складових частин молока, що знижує його біологічну цінність та органолептичні показники, але забезпечує високу стійкість продукту при зберіганні. Молоко двоступеневої стерилізації може зберігатися більше року.
У РФ стерилізованого молока випускається близько 20% у загальному обсязі питного молока. Це пояснюється браком вітчизняного обладнання для теплової обробки та пакування стерилізованого молока. Стримуючим чинником зростання виробництва стерилізованого молока є низька якість сировини - висока бактеріальна об-семененность і низька термостійкість молока.
У країнах з розвиненою молочною промисловістю питного молоку з тривалим терміном зберігання приділяю...
