ть особливу увагу. При цьому склалися наступні тенденції. У країнах Західної Європи отримало розвиток виробництво питного молока з тривалим терміном зберігання (від 30 днів до 6 місяців і більше) переважно УВТ-обробки з асептичним розливом. В даний час частка стерилізованого молока в країнах ЄЕС складає в середньому близько 40%, а у Франції, Італії, Німеччині понад 50%. У США і Канаді такого молока випускається менше, так як перевага віддається пастеризованого молока, який не має присмаку високотемпературної обробки.
Пастеризація
Пастеризація - це теплова обробка з метою знищення патогенних мікроорганізмів і інактивації вегетативних форм мікроорганізмів.
При пастеризації продукт нагрівається до температури від 72 до 120 ° С і витримується короткий час. Вибір температури обробки залежить від мікробіологічного якості сировини та бажаного терміну зберігання продукту. В даний час при виробництві молока застосовують низькотемпературну (не вище 76 ° С) і високотемпературну (від 77 до 120 ° С) пастеризацію. Федеральний регламент на молочну продукцію визначає пастеризацію як процес, при якому відбувається інактивація фосфатази та пероксидази [5]. За визначенням ВООЗ і IDF (Міжнародної федерації виробників молока), пастеризація забезпечує відсутність патогенної мікрофлори в продукті протягом усього терміну зберігання.
HTST (High Temperature Short Time) пастеризація - високотемпературна короткочасна пастеризація молока, проводиться при 72-75 ° С протягом 15-20 секунд, після чого слід охолодження. При такому поєднанні температури і витримки руйнується фермент фосфатаза. про
Ефективність пастеризації визначається знищенням туберкульозної і кишкової паличок. Придушення мікроорганізмів залежить від величини температури і часу її впливу. Чим вище температура пастеризації і чим триваліше се вплив, тим надійніше результат. Один і той же ефект пастеризації може бути досягнутий при різних комбінаціях температури і часу пастеризації. Тому час і температура нагрівання є основними факторами, що визначають ефективність пастеризації. Залежно від них розрізняють наступні режими пастеризації молока: тривалий, короткочасний, миттєвий [1].
Пастеризація, поряд із забезпеченням показників безпеки молока і молочних продуктів, є важливим технологічним важелем, за допомогою якого можна регулювати технологічні властивості сировини та напівфабрикатів і органолептичні показники (смак, колір, консистенцію) продукту. Тому для вершків, сумішей для морозива, кисломолочних продуктів, а також ряду інших молочних продуктів режими пастеризації відрізняються від традиційних режимів [3].
Термін зберігання у пастеризованого молока значно довше, але не занадто довгий; справа в тому, що пастеризація вбиває дуже чутливі лактобацили, але більш стійкі гнильні бактерії витримують нагрів і після пастеризації раніше викликають зміни білка, отчого молоко деколи стає навіть не кислим, а гірким, у всякому разі неїстівним.
Людина з незіпсованим смаком завжди помітить різницю між свіжим і пастеризованим молоком. Ця відмінність стає цілком виразним, варто тільки нагріти молоко до 100 ° С, - тоді відразу відчувається специфічний смак кип'яченого молока. Якщо це молоко негайно герметично закупорити, щоб в нього не змогли проникнути з повітря ніякі мікроби, ми отримаємо стерилізоване молоко, яке, якщо упаковки не розкривалися, зберігається необмежено довгий термін.
Ультрапастеризація (Ultra High Temperature - UHT)
Ще одним способом теплової обробки молока є ультрапастеризація, в процесі якої молоко нагрівають до 137 ° С і через 4 з охолоджують. Молоко, що минув таку обробку, маркується знаком «UHT» або «Н». Розлив забезпечує повну стерильність, і воно може тижнями зберігатися навіть при кімнатній температурі. Саме ультрапастеризація зараз є найпоширенішим методом теплової обробки молока серед виробників Росії, Іспанії, Німеччини, Бельгії та низки інших європейських країн. Американський інститут харчової промисловості у 1989 р назвав Ультрапастеризація «найважливішим винаходом у харчовій промисловості за останні 50 років» [6].
Процес ультрапастеризація відбувається в закритій системі, є спеціальні установки.
Застосовують два способи ультрапастеризації:
· контакт рідини з нагрітою поверхнею при температурі від 125-140 ° C;
· пряме змішування стерильного пари при температурі від 135-140 ° C.
Ультрапастеризація володіє цілим рядом переваг в порівнянні з іншими методами теплової обробки молока. У першу чергу вона дозволяє максимально зберегти смакові властивості свіжого молока за рахунок короткого температ...
