забарвлення при фарбуванні і зберіганні харчових продуктів. Синтетичні барвники азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процесі фарбування знебарвлюються на 7-15%, при зберіганні деяких видів продуктів (карамель) - до 25%. Найбільш стабільні барвники Е102 і Е129, найменш - Е110. Синтетичні барвники трифенілметанового ряду (Е131, Е133, Е142) в процесі фарбування карамелі знебарвлюються до 10%, при зберіганні - до 18%. В цілому синтетичні барвники досить стабільні, виняток становлять барвники трифенілметанового ряду, які можуть знебарвлюватися при зберіганні алкогольних напоїв на світлі, і індигоїдних барвник Е132, який є нестабільним в напоях з використанням інвертного цукру.
Максимально дозволена дозування синтетичних харчових барвників в індивідуальному вигляді або сумарно сумішах становить 500 г/т, рекомендована - 10-50 г/т готового харчового продукту в залежності від барвника і виду фарбується продукції. Для понсо 4R максимальне дозування 50 г/т готової продукції. Перш ніж використовувати синтетичні барвники, необхідно переконатися в їх токсикологічної безпеки.
Широке застосування синтетичних барвників, що з'явилися останнім часом завдяки досягненням хімії, пов'язано з їх високою стійкістю до змін рН середовища і дії кислот, стабільністю до нагрівання і світла, великий фарбувальний здатністю, легкістю дозування, стійкістю забарвлення при зберіганні продукту. У більшості випадків вони дешевше натуральних барвників.
Мінеральні (неорганічні) барвники - неорганічні сполуки, що зустрічаються в природі або отримані хімічними методами в промислових умовах.
Як барвників застосовують мінеральні пігменти і метали. У Російській Федерації дозволено застосовувати 7 мінеральних барвників і пігментів, включаючи вугілля рослинний (табл. 1).
Технологія виробництва
Основу технології виробництва натуральних харчових барвників становлять процеси екстракції. Вибір того чи іншого?? посібників виділення барвника з природної сировини залежить від особливостей самого сировини, властивостей извлекаемого пігменту, завдань і напрямів його застосування для фарбування харчової продукції. Сировиною для виробництва барвників служать різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи переробки виноробних, сокодобивающіх і консервних заводів. Крім того, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом.
Найчастіше натуральні харчові барвники одержують з природної сировини у вигляді соків і екстрактів, витягуючи пігменти відповідним розчинником. Для екстракції водорозчинних пігментів (антоціанів) використовують воду або етанол. Ліпофільні пігменти (хлорофіли, каротиноїди) виділяють за допомогою неполярних розчинників, рослинних олій. Вміст барвника у вихідній сировині часто низьке (1-4%), тому використовуються спеціальні прийоми для їх очищення і концентрації.
Конкретні технологічні схеми виробництва з описом регульованих параметрів дані в технологічних інструкціях на кожен з розроблюваних барвників. Разом з тим є загальні санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва харчових барвників, що забезпечують їх якість та безпеку для споживача.
Таблиця 1. Барвники, дозволені до застосування в РФ
Натуральні красітеліСінтетіческіе (органічні) Синтетичні (мінеральні) №Названіе№Названіе№НазваніеЕ 100КуркуміниЕ 101РібофлавіниЕ 152УгольЕ 100iiТурмерікЕ 102ТартразінЕ 153 Вугілля растітельнийЕ 101РібофлавіниЕ 104Желтий хіноліновийЕ 170 Карбонати кальціяЕ103Алканін, Алканет 107 Жовтий 2GЕ 171Діоксід титанал 120КарміниЕ 110Желтий сонячний захід raquo ; Е 172Оксіди железаЕ 140ХлорофіллЕ 122Азорубін, кармуазін 174СереброЕ 141Медние комплекси хлорофіллаЕ 124Понсо 4RЕ 1754ЗолотоЕ 150аСахарний колер IЕ 128Красний чарівний АС Е 150bСахарний колер IIе 131Сіній патентований V Е 150сСахарний колер IIIЕ 132Індігокармін Е 150dСахарний колер IVЕ 133Сіній блискучий FCF Е 160КаротіниЕ 142Зелений S Е 160аi? - каротин 143Зелений міцний FCF Е 160аiiекстракти натуральних каротинового 151Черний блискучий РN Е 160bАннато екстракт 155Корічневий НТ Е 160сМаслосмоли паприки 182Орсейл, Орсін
Висновок
Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі переробки.
Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливий вигляд і кол...
