стини солоду безглютенового сировини - несоложеного гречки. При використанні при затирання ферментного препарату «Термаміл SC» частка несоложеного гречки, застосовуваної замість частини солоду, підвищується до 40% [11]. Розроблено новий сорт пива з пониженим вмістом глютену, в якому частина світлого пивоварного солоду замінена амарантом. Оптимальна доза амаранту, який додається в затор, без застосування ферментного препарату становить 20%. При використанні ферментного препарату «Термінал SC» частка амаранту може бути підвищена до 30% [12]. Обґрунтовано актуальність використання цикорію як функціональної добавки в пивоварінні. Представлені результати досліджень впливу кількості цикорію та дози ферментних препаратів Аттенузім Flex і Віскофло MG на фізико-хімічні показники сусла. Встановлена ??оптимальна доза внесення цикорію [13]. Розглянуто перспективи застосування вівса і цикорію в технології світлого низькокалорійного пива. Представлені результати досліджень складу і фізико-хімічних показників пива з додаванням вівса, цикорію, ферментних препаратів Віскофло MG і Аттенузім Flex . Приведена принципова технологічна схема виробництва нового виду пива [14].
2. Головне бродіння пива
сусло пиво спиртової солод
Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів - основою процес при виробництві пива. Головне бродіння характеризується відносно інтенсивним зброджуванням більшу частину цукрів сусла. У головному бродінні можна виділити біологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси.
До біологічних процесів відноситься розмноження дріжджів. У повному суслі містяться всі поживні речовини, необхідні для нормального росту і розвитку дріжджів. Розмноження дріжджів при нормальному бродінні закінчується задовго до кінця бродіння. Біомаса дріжджів збільшується в 3-4 рази.
Основний біохімічний процес при головному бродінні - перетворення?? бражіваемих цукрів на етанол і діоксид вуглецю. Найбільша частина екстракту сусла складається з зброджуваний цукрів (75%). Несбражіваемих частина екстракту представлена ??головним чином декстринами, білками, мінеральними речовинами. Найшвидше сбраживается глюкоза і фруктоза. Коли в суслі майже не залишається глюкози і фруктози, дріжджі починають споживати мальтозу, яка під дією?-глюкозідази гідролізується попередньо до глюкози. Мальтоза майже повністю зброджується при головному бродінні.
З вторинних продуктів спиртового бродіння в зброджувані суслі присутні гліцерин, оцтовий альдегід, піровиноградна, ускусная, бурштинова, лимонна і молочна кислоти, ацетоін, 2,3 - бутиленгліколь і діацетил.
спиртового бродіння супроводжує утворення з амінокислот вищих спиртів, які впливають на аромат і смак пива.
До фізико-хімічних процесів, що відбуваються при бродінні, належать: зміна окислювально-відновного потенціалу (rH 2) і рН, коагуляція білкових молекул і піноутворення. Зниження рН до 4,2-4,6 відбувається за рахунок утворення вуглекислоти і органічних кислот; зменшення кількості продуктів окислення і накопичення продуктів відновлення знижує rH 2. Коагуляції білкових речовин сприяє освіту спирту, ефірів та зниження рН зброджуваного сусла. Виділяються в основному білки, ВЕТ яких близька до рН молодого пива. Піноутворення обумовлено виділенням бульбашок діоксиду вуглецю.
Застосування ферментних препаратів на даному етапі пов'язано в основному з підвищенням ферментативної активності, за рахунок збільшення кількості доступних для дріжджів зброджуваний цукрів.
Невеликі зміни в ферментації можуть бути досягнуті шляхом додавання амілоглюкозідаза окремо або в комбінації з грибковою? - амілази на початку ферментації. Грибкова? - Амілаза, використовуються для отримання в основному мальтози і декстринів, в той час як амілоглюкозідаза продукує глюкозу з лінійних і розгалужених декстринів.
Охмелене сусло перед засівом дріжджів не має ферментативної активності. На стадії головного бродіння необхідно створити умови для активного розмноження дріжджів, їх високою бродильної активності, для розщеплення високомолекулярних колоїдів (білків глюканов), що виділяються в середу в процесі життєдіяльності і автолиза (самораствореніе живих клітин і тканин під дією їхніх власних гідролітичних ферментів, що руйнують структурні молекули ) дріжджових клітин. При внесенні в сусло препаратів з протеолітичної активністю, таких як Протосубтілін, Протофоетідін, Проторізін, сусло збагачується вільними амінокислотами. Екзогенні протеази стимулюють автолиз дріжджів, що виражається в збільшенні швидкості росту молодих клітин і відмирання старих. Протеоли...
