консервантів - 60 діб., з консервантами - 90 діб., гарячого розливу - 120 діб. і пастеризованих - 180 добу. В інших видах тари гарантійний термін зберігання складає всього 30 сут. без консервантів і 40 діб. з консервантом [22, 86 с].
Екстракти плодово-ягідні отримують концентруванням соків, у тому числі упариванием їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (зазвичай без додавання цукру). Продукт має густу консистенцію, насичене забарвлення, відповідну кольором вихідного соку.
Використовують для вироблення екстрактів тільки прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим ароматом. Отримують високоякісні екстракти, як правило, з сортів плодово-ягідної сировини з вираженим ароматом яблук, винограду, малини, вишні, смородини, цитрусових. Екстракти, вироблені з сульфітоване соків, а також із соків дикорослих яблук і груш, оцінюються тільки першим сортом.
Залежно від показників якості екстракти випускають вищого і 1-го сортів. За органолептичними показниками до екстрактам обох сортів пред'являються практично однакові вимоги за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором. Однак у екстракту 1-го сорту можуть бути менш вираженими аромат і смак, більш темний колір і допускається не більше 0,3% легко відфільтровує осаду пектинових і білкових [6, 138 с].
Вироблені екстракти містять при 20 В° С сухих речовин (у%), не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, решта - 57. Загальна кислотність екстрактів (у перерахунку на яблучну) коливається від 1,8%-у виноградному екстракті до 20% в журавлинному, а в основному становить 4-6%. Це гарантує даному продукту хорошу збереженість при температурах від О до 20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Для проведення органолептичної оцінки якості екстракти попередньо розводять водою в таких співвідношеннях: виноградний - 1:4,5; вишневий, гранатовий - 1:5; абрикосовий, сливовий, яблучний, грушевий і чорносмородиновий - 1:5,5. Більш кислі екстракти розводять водою у співвідношеннях 1: 6,5, 1:7,5 і 1: 8.
Гарантійний термін зберігання для екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, в тарі інших видів - до 1,5 років [6, 154 с.].
Колер - це водяний розчин карамелізуватися сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200 оС, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. Щільність готового колера становить 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виробництва напоїв, мають коричневий або світло-коричневий колір [18, 148 с.].
Основними компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові барвники (карамельні - Е150 або каротиноїдні червоно-жовті рослинні пігменти - Е120, 162) і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин. Також використовують замінники цукру типу сорбіту (Е420), аспартама (Е951) або ксиліту (Е967) [4, 28 с.].
1.2 Особливості виробництва безалкогольних напоїв
Для отримання газованої води в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4 В° С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск в сатураторі до 2 атм.
Для отримання газованих напоїв у пляшках у пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), розбавляємо потім газованою водою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають в пляшки, які негайно герметизують.
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінової кислоти [20, 78 с.].
1.3 Упаковка, маркування, зберігання безалкогольних напоїв
Напої безалкогольні газовані розливають у пляшки по 0,33 і 0,5 л і герметично закупорюють кронен-пробками. Пляшки з напоями укладають в ящики з деревини, картону чи з полімерних матеріалів, а також в ящики і корзини металеві.
Напої сухі фасують масою нетто по 20 г у подвійні пакетики; внутрішній пакетик може бути виготовлений з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки, зовнішній - з паперу для письма з барвистою печаткою. Маркування безалкогольних напоїв повинна містити всі необхідні дані, передбачені стандартом, обов'язково з зазначенням дати виготовлення і терміну зберігання. У процесі перевезень і зберігання оптимальна температура повинна бути 2-12 В° С [20, 68 с.].
1.4 Споживчі властивості газованих напоїв
Газовані напої повинні бути прозорими, без осаду і муті, мати колір, відповідний даному увазі напою. Смак і запах повинні бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвитку мікроорганізмів, хімічних реакцій. p> Сухі нешипучі напої. Повне розчинення ...
