таблетки або порошку має відбутися не більше ніж за 2 хв. Сенсорні характеристики отриманого напою повинні повністю відповідати його найменуванням, вміст сухих речовин - 5,0-6,0%, кислотність - від 2 до 3,5 мл 1 н. розчину лугу на 100 см3 напою. p> Сухі шипучі напої Вміст сухих речовин в напоях, приготованих з порошків, - 5,5-6,5%. Вміст солей важких металів, миш'яку, консервуючих речовин не допускається.
Стійкість напоїв різна (в сут.): непастеризованих і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих напоїв - 30 [4, 65 с.]. br/>
1.5 Дефекти безалкогольних напоїв
Дефекти безалкогольних напоїв можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами і недоліками.
З мікробіологічних дефектів газованих напоїв можна виділити бактеріальне забруднення і пліснявий запах і смак. p> Бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм зважаючи порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного обладнання. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запах напою.
пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного устаткування [3, 148 с.].
Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами, такими, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:
Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий смак.
небиологическую помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи. Опалесценция газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза.
Сторонні присмаки і Запах:
1. Терпкий (Металевий, чорнильний) формується через дотику напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;
2. Сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін) з сірководневими тонами проявляється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовини відновлюються з утворенням меркаптанів, які мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою. p> З недоліків (Незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:
1. Хлорні присмак і запах виникають через надлишкового хлорування технологічної води;
2. Фенольний (Аптечний) присмак формується зважаючи надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів тощо).
Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (Фільтр-картону і т.д.) [3, 149 с.]. p> безалкогольний напій якість
1.6 Фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв
Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань. Оскільки в Нині провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв за співвідношенням окремих цукрів неможливо, то, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, у чинні стандарти на безалкогольні напої та введено найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення [24, 201 с.].
З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалкогольних напоїв визначають вміст сухих речовин (воно в залежності від виду виробу коливається від 5,0 до 6,0%), кислотність в мл 1 н. розчину лугу на 100 см3 напою (1,7-3,5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше 0,42% в напоях вищої категорії і 0,4% в напоях першої категорії) і стійкість у зберіганні при температурі 20 В° С, яка залежно від виду та якості напою коливається від 7 до 11 днів. p> Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації безалкогольних напоїв. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації. p> Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий цукровий діабетом, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням уколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час в напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозуйте інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.
Введення штучного барвника (наприклад, в Фанту) можна виявити наступни...
