жирових кульок змішуються повністю або частково. Т.О. ВЖС в безперервної водній фазі жир розчиняється у вигляді окремих жирових кульок. При маслообразованія відбувається процес який називається зміною фаз. Структура масла відрізняється від способу збивання, наступним:
Більш тонкий шар розподіл вологи
Менш повне гемульгірованіе жиру в маслі.
23.2 Структурно-механічні властивості і концентрації масла
При виробництві масла спосіб сепарування протікають фізико-хімічні процеси, що обумовлюють структуру продукту і консистенцію. ВЖС з розплавленим при пастеризації жиром надходить у маслоутворювач в циліндрах якого відбувається маслообразованія. Процес протікає в 3 стадії:
Вершки прохолоджуються до температури 22 - 230С при цьому продукт залишається у вигляді емульсії жиру в Н2О
ВЖС, при перемішуванні охолоджуються до температури нижче 220С (до 110С) при цьому відбувається масові кристали глицерида, а також дестабілізація емульсії і зміна фаз ВСЖ перетворюється на масло.
Тривалість кристалізації жиру в охолодженому продукті проводиться одночасно механічною обробкою, в результаті чого набуває пластичну консистенцію
Масло, отримане способом сепарування нерідко має недостатню термостійкість. При підвищенні температури втрачає форму. Змінюючи термомеханіеческіе обробки, в зоні кристалізації є основною причиною зниженої термоустойчивости.
23.3 Охолодження і фізичне дозрівання вершків
Жир розплавлений при пастеризації вершків стає твердим при охолодженні наступною витримкою при низькій t-ре від 1 до 60С. Жирові кульки набувають твердість і пружність і відбувається об'єднання їх у купки. Це називається фізичним дозріванням вершків. Охолодження вершків навіть при низькій температурі не викликають повного тужавіння жиру. У хорошому по консистенції вершкове масло міститься 30 - 35% жиру твердому стані. Такі співвідношенні досягається при охолодженні вершків до 2 - 100С. Дозрівання вершків при низькій температурі (2 - 30С) дозволяє різко скоротити тривалість процесу до 1ч.
Застосування одночасно з охолодженням короткочасного струшування слівкоподготовітеля прискорює тужавіння жиру і дозволяє виключити витримку вершків. При дозріванні вершків лецитино-білкової оболонці жирові кульки змінюються частково розриваються. Частковий розрив оболонок полегшує надалі збивання вершків. Масла слід уникати збагачення вершків повітрям в тонкому шарі на світлі з доступом повітря.
23.4 Сквашивание вершків
При виробленні кисловершкового масла вершки заквашують чистими культурами молочнокислих бактерій. Молочнокислі бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти і ароматичних речовин (Диацетила, летючих жирних кислот та ін.) Один з головних компонентів запаху кисловершкового масла - діацетил, зміст якого становить 0,1 -0,5 мг%. Сквашивание вершків не тільки надає маслу специфічні кисломолочні смак і запах, а й, внаслідок зниження рН плазми, підвищує стійкість продукту при зберіганні.
У результаті сквашування кислотність плазми вершків зростає до 55-65Т * (рН близько 4,8-5). Отже, рН середовища наближається до ізоелектричної точці казеїну і жирових кульок. Казеїн частково коагулює, збільшується в'язкість вершків. Знижуються заряд оболонок жирових кульок і ступінь гідратації оболонкових білків. Оболонки стають менш еластичними і механічно неміцними, тому кількість вільного жиру при сквашивании збільшується в кілька разів. У вершках з'являються скупчення жирових кульок (Мікрозерна) і збиваються вони швидше, ніж свіжі вершки. p> При виборі ступеня сквашування вершків слід враховувати пору року, якість сировини, вид вироблюваного масла і умови його зберігання. Наприклад, зайве підвищення кислотності плазми вершків сприяє розвитку в солоному маслі вад смаку (рибний, олеістий та ін.)
23.5 Теоретичні основи процеси збивання
При виробленні масла необхідно не тільки концентрований жир у вершках, а й діемульгіровать зруйнувавши повністю або частково оболонки жирових кульок. У процесі пастеризації охолодження і дозрівання вершків жирові кульки і оболонки не змінюється. При збиванні вершків в маслоізготовітелях в результаті механічної дії та фізико-хімічного перетворення утворився масло мають іншу структуру, ніж вершки. Масло при расплавлении розділяється на жир і плазму при збиванні вершків у маслоізготовітелях періодичної дії утворився повітряні бульбашки. Через 5 - 10 хвилин після початку перемішування V повітря досягає 90% від кількості вершків. Процес виробництва масла в маслоізготовітелях безперервного дії умовно поділяють на 3 стадії.
Фізичне дозрівання вершків при якому відбувається кристалізація фосфотідов в оболонках жирових кульок. Жир в кульках кристалізується частково.
Освіта масленого зерна при збиванні вершків. Удари мішалок в маслоізготовітелях зіткнення жирових кульок викликают...
