досягає на поверхні 180 В° С, на кордоні з м'якушем - близько 100, а в середньому - приблизно 130 В° С. Вологість кірки в цей момент близька до нуля. Температура м'якушки близька до 100 В° С, а вологість його на 1-2% перевищує вихідну вологість тіста. p align="justify"> Потрапляючи в хлебохранилище, в якому температура зазвичай дорівнює 18-25 В° С, хліб починає швидко остигати, втрачаючи в масі в результаті всихання. Остигання починається з поверхневих шарів хліба, поступово переміщаючись до центру м'якушки хліба. Тільки за час переміщення батона з пекарної камери на стіл температура кірки знизилася вже до 110 В° С. Температура подкорочного шару була +96 В° С, в центрі м'якушки +98 В° С.
Після охолодження протягом 1 год одиночного батона температура в центрі його м'якушки була вищою, ніж у подкорочного шару м'якушки, на 13 В° С і на 16 В° С вище, ніж у кірки. Цей градієнт температури поступово зменшується за наступні 2 год зберігання батона. Таким чином, в початковому періоді зберігання батона мав місце градієнт температури, що сприяє переміщенню вологи у напрямку від центру м'якушки до кірці. [16]
Відразу ж після виходу з печі починається його усихання (усушка) внаслідок випаровування частини вологи і дуже невеликої частки легколетких компонентів хліба. Поряд з цим відбувається і перерозподіл вологи в хлібі. Корка в момент виходу хліба з печі практично майже безводного а, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрації і температури у внутрішніх і зовнішніх шарах хліба спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість.
Таким чином, температура остигаючого після виходу з печі хліба є чинником, що обумовлює випаровування води з поверхні хліба (зовнішню дифузію) і переміщення вологи всередині хліба (теплове і концентраційне) і, отже, в основному визначає швидкість всихання хліба. Після того як хліб охолоне до температури хлібосховища, цей фактор перестає прискорювати процес всихання хліба і останній протікає значно повільніше. При дослідженні процесу всихання хліба для його характеристики можна використовувати криву усушки і (за термінологією сушильної техніки) криві сушіння і швидкості сушіння. br/>
. Зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах і доставка його в торговельну мережу
На хлібозаводах хліб після виходу з печей зазвичай подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи (конічні грибоподібні або плоскі пластинчасті). Зі столів хліб перекладається на вагонетки-стелажі. На цих вагонетках, що переміщуються вручну, хліб зберігається до відправки у торговельну мережу. Перед відправкою вагонетки з хлібом зважуються на платформних вагах і викочуються на експедиційну рампу, де лотки з хлібом знімаються і перекладаються в кузов автомашини для перевезення хліба. p align="justify"> Всі ці операції зазвичай здійснюються вручну. При зд...
