при якій тестові заготовки вже перетворилися на В«випеченеВ» виріб, покрите скоринкою і має м'якуш з мінімально задовільними структурно-механічними властивостями. Це призвело до того, що за останні десятиліття тривалість випічки ряду видів і сортів хліба та хлібобулочних виробів суттєво скоротилася. Не можна, однак, забувати про вплив тривалості випічки на показники якості та харчової цінності хліба і хлібних виробів. p align="justify"> Збільшення товщини, а отже, і частка кірки в хлібі підвищує вміст у ньому не тільки смако-і ароматообразующіх речовин, але і сухих поживних речовин. Однак, як уже зазначалося, надмірне подовження випічки нераціонально. p align="justify"> Виходячи з цього, рекомендуються оптимальні режими випічки хлібних виробів, що передбачають і оптимальну тривалість випічки. Слід також відзначити, що більш тривала випічка хліба, як показують практика і досліди з пшеничним хлібом, уповільнює черствіння хліба. p align="justify"> Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильності визначення моменту готовності хліба (його пропечений, недопечені або перепеченності) залежить якість хліба: товщина та фарбування кірки і властивості м'якушки - його еластичність, сухість на дотик. p align="justify"> Не менш важливо й те, що з кожною хвилиною зайвого знаходження хліба в печі збільшується запроторив, а отже, зменшується вихід хліба і збільшується витрата палива. Момент готовності хліба, проте, встановити нелегко. Практично на хлібопекарських підприємствах це питання вирішують на підставі органолептично визначаються ознак. p align="justify"> Найбільш надійним і часто вживаним на практиці способом органолептичної перевірки готовності хліба є випробування пружності м'якушки шляхом легкого і швидкого натискання пальцем. Але для цього доводиться розламувати хліб, а крім того, безспірне судження про готовність хліба можливе тільки після визначення пружності м'якушки охолодженого хліба [15]. p align="justify"> Технологічна лабораторія ВНІІХПом (1951) на основі результатів масових спостережень у виробничих умовах дійшла висновку, що єдиним практично здійсненним і прийнятним методом оперативного виробничого контролю готовності хліба в процесі випічки є визначення температури центральної частини м'якушки хліба. Для основних сортів хліба ця температура лежить в межах 93-97 В° С, змінюючись у цих межах залежно від сорту і маси хліба, теплового режиму випічки і теплотехнічних особливостей печі. p align="justify"> У зв'язку з цим при виробничому контролі готовності хліба по температурі його м'якушки для кожного сорту хліба, що випікається в певній печі, попередньо повинна бути експериментально встановлена ​​кінцева температура центру м'якушки хліба, характеризує його готовність. Для проведення замірів температури м'якушки був створений спеціальний переносний голчастий Термовимірники марки ТХ. p align="justify"> Температура кірки хліба в момент виходу з печі ...
