ють протягом 5 хвилин. Після цього жиромер поміщають в склянку з холодною водою і витримують до застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму обережно виливають у сухий чистий стакан і ретельно розмішують скляною паличкою. Відбирають піпеткою 5 см 3 плазми в іншій чистий стакан або колбу на 100 см 3, додають 10см 3 води, 3 краплі спиртового розчину з масовою часткою фенолфталеїну 1% і титрують 0,1 моль / дм 3 розчину NaOH до появи слабо - рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв. Обсяг витраченої лугу множать на 20. Результати показують кислотність плазми масла в градусах Тернера. Розбіжність між паралельними визначеннями повинно бути не більше 1? Т.
. Органолептична оцінка якості масла
Основний нормативний документ, що регламентує вимоги до якості масла, є чинний ГОСТ 37 - 91 «масло коров'яче». Оцінку виробляє експерт, по узаконеної ГОСТом 20 - бальною системою. Результати своєї оцінки експерт або експертна комісія записує в дегустаційний лист (Додаток). Після кожної проби масла експерт ополіскує холодним чаєм середньої міцності.
Оцінка якості масла проводиться за органолептичними показниками (експертом) і за фізико - хімічним (лабораторією заводу).
Відбір проб для аналізу. Від однорідної партії олії відбирають 10% одиниць упаковки. Проби масла, упакованого в бочки, відбирають щупом з різних місць в кількості 50 - 100 г від кожного контрольного місця і поміщають в одному місці для складання середнього зразка. Перед дослідженням масло підігрівають на водяній бані при 35 - 40 ° С і для отримання однорідної маси ретельно перемішують. Потім масло охолоджують до кімнатної температури і піддають фізико - хімічному аналізу. Органолептическую оцінку проводять при температурі зразка 10 - 12? С.
Органолептична оцінка масла
При органолептичної оцінки масла визначають якість упаковки, щільність набивки, колір, якість посолки і обробки, консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах.
Солодковершкове і кисловершкове масло (солоне і несолоне), селянське, любительське і вологодське масло повинно мати колір від білого до світло - жовтого, однорідний по всій масі. Консистенцію - щільну, однорідну; поверхню на зрізі - суху і слабоблестящім на вигляд, з поодинокими дрібними крапельками води; смак і запах - чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Вологодське масло повинне мати чисті характерні присмак і аромат високопастерізованних вершків. Колір шоколадного масла - однорідний, шоколадний; консистенція - щільна, однорідна, на розрізі без видимих ??крапельок води; смак - солодкий з вираженим присмаком і ароматом шоколаду. Вершкове масло медове, фруктове, з цукром повинно мати: колір, відповідний забарвленню наповнювача, консистенцію - більш м'яку, ніж звичайне масло, на розрізі - без видимих ??крапельок води; смак і запах - чисті, солодкі і з вираженим смаком і ароматом введених добавок.
Масло топлене має бути від білого до світло - жовтого кольору, однорідне по всій масі; м'яке, в розтопленому стані абсолютно прозоре без будь - якого осаду; з чистим, характерними для даного виду масла смаком і ароматом, без сторонніх присмаків і запахів.
Смак і запах.
При визначенні цих показників масло розплавляють на мові і, не ковта...
