ючи, визначають відтінки смаку. При цьому враховують характерні для даного виду масла смак і запах, ступінь чистоти і виразності, наявність вад.
Першою ознакою погіршення смаку масла є відсутність аромату. У цьому випадку визначають присмаки, властиві несвіжий маслу: старий, нечистий, салістий присмаки з незначною згірклими. При підозрі на домішка стороннього жиру масло нагре?? Ают до 60? С, при цьому запах масла стає більш вираженим, і домішка стороннього жиру легко виявляється.
Консистенцію визначають при температурі 10 - 12? С в стовпчику масла по наявності сльози, крошлівим і засаленість. Наявність сльози на зрізі свідчить про його недостатню обробці, при крихкої консистенції скибочку масла розпадається на окремі шматки, масло з засмальцьованій консистенцією тягнеться за ножем і на зрізі не утворює гладкої поверхні.
Колір масла визначають при денному світлі відзначаючи відхилення нормальної забарвлення і її однорідності на зрізі.
Якість посолки встановлюють для солоного масла. При нерівномірної посолке на світло - жовтому фоні зрізу масла з'являються білі плями, порожнини або прожилки.
Зовнішній вигляд і щільність набивання масла визначають при огляді упаковки, відзначаючи забруднення, наявність цвілі, правильність і чіткість маркування, правильність упаковки пергаменту, наявність пустот і тріщин, глибину Штаффа. Одночасно вимірюють температуру масла, яка не повинна перевищувати 10 - 12? С
За органолептичними показниками масло вершкове несолоне і солоне, аматорське, селянське, а також топлене діляться на два товарні сорти - вищий і перший. Масло вологодське і з наповнювачами на сорти не поділяють. В основу поділу на товарні сорти покладена 20 - бальна оцінки масла, за якою кожному показнику відводиться певна кількість балів відповідно до вимог.
Результати оцінки в балах по кожному показнику підсумовують.
Оцінка в балах:
Смак і запах - 10
Консистенція та зовнішній вигляд - 5
Колір - 2
Упаковка та маркування - 3
Разом - 20
Спочатку аналізують масло солодковершкове несолоне, потім кисловершкове, потім солоне і на закінчення види олії з різними наповнювачами.
Залежно від загальної бальної оцінки з урахуванням оцінки смаку і запаху коров'яче масло відносять до одного з сортів, зазначених у табл.
Найменування сортаОбщая оцінка, баллиОценка смаку і запаху, бали, не менееВисшій Первий13 - 20 червня - 126 2
Примітка: Вологодське масло не поділяють на сорти. При невідповідності його вимогам, передбаченим для даного виду масла за органолептичними показниками, вологодське масло відносять до несолоного солодковершкового масла з його оцінкою якості. Коров'яче масло за органолептичними показниками, станом упаковки і маркування оцінюють за шкалою бальної оцінки відповідно до вимог табл. Результати оцінки в балах по кожному показнику підсумовують.
Найменування І характеристика показателяОценка коров'ячого масла, баллысливочноготопленогоВкус і запах (10 балів) Відмінний Хороший Чистий, але недостатньо виражений Невиражений (порожній) слабокормовой Слабопрігорелий П...
