- число споживачів, що обслуговуються за день; значення N год і N д визначають за графіком завантаження залу. Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна дорівнювати одиниці, а сума страв, реалізованих по годинах роботи залу, - кількості страв, що випускаються за день. Для складання таблиці реалізації страв, виготовлених в гарячому цеху, використовуються дані з виробничої програми гарячого цеху.
Розрахунок графіка реалізації страв представлений в таблиці 3.24.
Таблиця 3.24 - Графік реалізації страв у гарячому цеху
Найменування блюдаКолічество блюдЧаси работы10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-00Коэффициент перерасчета0, 060,080,080,080,080,080,100,120,070,070,060,060,040,02 Грінки часникові 1511111122111110Ребришкі свинячі 1511111122111110Острие курячі крильця 1511111122111110Кольца кальмара 1611111122111111Суп-пюре з цвітної капусти 4023333345333221Суп-локшина грибна 4023333345333221Овощной суп з яловичиною 4233333345333321Рібай-стейк 4433334445333321Стріплойн стейк 4433334445333321Ті-бон-стейк 4433334445333321Портерхаус-стейк 4433334445333321Стейк з цибульними кільцями фрі3022222334222211Стейк в вершково-грибному соусе3122223334222211Стейк з сьомги 3122223334222211Кефаль, в сметанному соусі з грибами і картоплею 302222233422221 1Шніцель по-столичному 4433334445333321Жаркое з курки 4433334445333321Свініна «Загадка» 4433334445333321Свініна по-французьки 4433334445333321Телятіна натуральна 4433334445333321Картофель фрі 3222233334222211Картофель по-селянськи 3022222334222211Ріс з овочами 3022222334222211Цветная капуста смажена 3022222334222211Овощі гриль 3022222334222211Соус Томатний 2012222222111110Соус Мисливський 2012222222111110Соус Бешамель 2012222222111110Клюквенний морс3723333344332211
Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху.
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих процесом виробництва в гарячому цеху, визначають за нормами часу відповідно до формули (3.14):
(3.14)
де n - кількість виробів (або страв), що виготовляються за день, шт., кг, страв;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t=K 100, тут К - коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;
Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, год (Т=8 год; 11,4 год; 6,6 ч);
л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л=1,14), застосовують тільки при механізації процесу. [9]
Розрахунок чисельності виробничих робітників представлений в таблиці 3.25.
Таблиця 3.25 - Розрахунок чисельності персоналу гарячого цеху
Найменування блюдКол-во страв за день, штКоеффіціент трудомісткості блюдаКол-во працівників, челПаштет з печені230, 70,049 Грінки часникові 150,60,027 Реберця свинячі 150,70,032 Гострі курячі крильця 150,70,032 Кільця кальмара жаренние160, 70,034 Суп-пюре з цвітної капусти 401,50,183 Суп-локшина грибна 400,70,085 Овочевий суп з яловичиною 421,70,217 Рибай-стейк 440,80,107 Стріплойн стейк 440,80,107 Ті-бон-стейк 440,80,107 Портерхаус-стейк 440,80,107 Стейк з цибульними кільцями фрі300, 80,073 Стейк у вершково-грибному соусе310, 8...
