очної кислоти:
В
При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до піровиноградної кисло ти, етилового спирту і вуглекислого газу Піровиноградна кислота під дією ферменту карбоксилази, що знаходиться в клітинах дріжджів і ароматообразующіх молочнокислих бактерій, розщеплюється на оцтовий альдегід і вуглекислий газ:
В
піровиноградна оцтовий
кислота альдегід
Далі оцтовий альдегід відновлюється до етилового спирту:
В
етиловий спирт
Одночасно при молочнокислому і спиртовому бродінні протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу, ефірів та інших сполук, які беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту.
При молочнокислом бродінні, що утворилася молочна кислота впливає на основний білок молока - казеїн, який Знаходиться в молоці у вигляді казеїн-кальцієвої солі. При цьому молочна кислота віднімає від казеїн-кальцієвої солі кальцій, в результаті чого утворюється нерозчинна казеїнова кислота (згусток) і молочнокислий кальцій. p> Таким чином, при відібранні кальцію від казеїн-кальцієвої солі відбувається коагуляція казеїну й освіту гелю. Освіта (гелю) згустку пояснюється тим, що молочна кислота підвищує концентрацію водневих іонів (Рн), що призводить до зміни (зниження) електричних зарядів частинок казеїну і зменшує протидію до зіткнення між окремими частинками. p> При досягненні концентрації водневих іонів відповідної ізоелектричної точки казеїну (Рн = 4,7) кількість позитивних і негативних зарядів на поверхні казеїну стає рівним, а частки казеїну електронейтральних.
За відсутності заряду до аждое зіткнення частинок казеїну веде до агрегації (об'єднання). Укрупнені частки при спокійному стані утворюють спочатку нитки казеїну, а потім сітку-згусток. При підвищенні кислотності і температури утворюється більш щільний згусток, що може призвести до небажаного явища при виробництві кисломолочних напоїв - синерезису мимовільного відділення сироватки від згустку. br/>
Біологічна цінність кисломолочних напоїв
На вироблення дієтичних кисломолочних продуктів використовується незбиране та знежирене коров'яче молоко, вершки, пасту, згущене, стерилізоване згущене і сухе молоко. Крім коров'ячого, використовується молоко кобиляче, овече, козяче, верблюже, буйволиць і деяких інших тварин. p align="justify"> Деякі кисломолочні напої готують з додавання цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів і т.д. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв відомі з давніх часів. Великий російський фізіолог І.І Мечников довголіття БОМАР пояснив великим споживанням йогурту. З нього він виділив молочнокислу паличку, яку назвав бомарской. Вона зброжує молочний цукор на молочну кислоту і при систематичному споживанні йогурту загальмовує гнильні процеси в кишечнику, являючись антагоністам гнильної мікрофлори. p align="justify"> Пізніше в 1903 р. Підгаєцький виділив з кишечника немовляти більш стійку до впливу лугів і соляної кислоти, близьку за властивостями до бомарской і названу аудофільной паличку. Вона легше приживається в кишечнику людини, зброжує не тільки молочний, а й інші цукру, володіє більш сильними антибіотичними властивостями, виробляє антибіотик життя. Цим властивістю в деякій мірі володіють і молочні дріжджі. p align="justify"> У виробництві кисломолочних продуктів застосовують також молочнокислої, ароматобразующіх стрептококи, кефірні грибки, кумисной дріжджі, молочнокислу паличку, біфідобактерії. Під дією ферментів, що виділяються молочнокислої мікрофлорою, відбувається зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислот, іноді й інших кислот, спирту, вуглекислого газу, диацетила. При скрашіванія також відбувається частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот і рідкої глюкози, з'являється метабаліти, значно змінюють біофізічесую структуру мицелл казеінаткальцій-фосфатного комплексу та біоактивність мінеральних солей. Молочнокислий стрептокок виділяє також антибіотик низин, вершковий - діплококоін, ароматобразующіх-антибіотик, близьке до діплококоіну, молочнокислая паличка - лактонін. Віднайдені антибіотики з великою руйнує силою діє на мікроорганізми гниття. p align="justify"> Дієтичні кисломолочні продукти, особливо ауідофільние, використовується в процесі лікування кишково-шлункових захворювань, коліти, холециститу, туберкульозу, фурункульозу, дитячої астми та ін Їх рекомендується застосовувати при недокрів'ї, виснаженні, втрати апетиту, профілактики проти багатьох захворювань, у тому числі серцево-судинних і злоякісних пухлин (кефір).
біохімізму процесу бродіння
За характером сквашування молока кисломолочні продукти умовно ділять на дві групи: отриманих в результаті тільки молочного бродіння (кисляк) ацидофільне молочка, йогурт тощо) і сметанно-молочного і спи...
