ртового (кефір, кумис і ін )
При молочнокислом бродінні на молочний цукор, впливає фермент лактоза, що виділяється молочнокислими бактеріями. На першій стадії бродіння молекула лактози розщеплюється на дві молекули моносахаридів - глюкозу і лактозу. В результаті ферментних перетворень з глюкози і галактози спочатку утворюється ніровіноградная кислота, яка під дією ферменту кодеідрази потім відновлюється до молочної кислоти. У результаті побічних процесів, що протікають одночасно з молочнокислим бродінням, із лактози утворюється деякі летючі кислоти, вуглекислий газ та ін Під дією ароматообразующіх бактерій молочний цукор розкладається, утворюючи диацетил, що надає продукту специфічний запах. p align="justify"> В ході молочнокислого бродіння на освіті молочної кислоти, диацетила та інших речовин витрачається 20-25% всієї міститься в молоці лактози. Інша кількість її надходить в організм людини і споживається в процесі життєдіяльності молочнокислої мікрофлори кишечника. p align="justify"> При змішаному бродінні на лактозу впливають ферменти молочнокислих бактерій і молочних дріжджів. Молочний цукор спочатку також розщеплюється на глюкозу і лактозу, із яких утворюється Ніро-виноградна кислота. Частина Ніро-виноградної кислоти відновлюється до молочної кислоти, а інша під дією ферменту карбоксилази, що міститься в кислотах молочних дріжджів, розщеплюється на оцтовий альдегід і вуглекислий газ. Оцтовий альдегід відновлюється в етиловий спирт. p align="justify"> Твірна в процесі молочнокислого і змішаного бродіння молочна кислота взаємодіє з казеїнат кальцій фосфатним комплексом молока, знижує Н-іонами його негативний заряд і відчіплює кальцій. В результаті частинки казеїну втрачають стійкість. p align="justify"> В результаті біохімічних процесів кисломолочні напої засвоюються легше і швидше, ніж молоко. Наприклад, за 3 м. молоко засвоюється організмом на 44%, а кисляк на 95,5%. Це пов'язано з частковою пептонізація білків з отриманням легкозасвоюваних речовин. Утвориться молочна кислота, вуглекислий газ, спирт викликають більш інтенсивне виділення соків і ферментів, що прискорюють з найменшою витратою енергії засвоєння. br/>
Загальна технологія кисломолочних напоїв
Спільним у просторі всіх кисломолочний напоїв є сквашивание підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів різниться лише температурними режимами певних операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів. p align="justify"> Довгий час усі кисломолочні напої вироблялися термостатним методом, при якому заквашене молоко розливають у дрібну тару і квасять при оптимальних температурних для кожного продукту в термостатно камері. Після утворення згустка продукт направляють у холодильну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується деякий час для дозрівання. p align="justify"> Відповідно з резервуарним методом сквашування, а при необхідності і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з перемішуємо.
Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв направляється молоко не нижче другого сорту, кисломолочну не вище 19 Т.
нормалізувати молоко пастеризують при температурах 15-87 В° з витримкою 5-10 хв або 90-92 В° С з витримкою 2-3 с для більш повного знищення мікрофлори, руйнування ферментів, кращого розвитку мікрофлори закваски, поліпшення консистенції продукту. У цих умовах походить денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищується гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Цьому сприяє участь денатурованних сироваткових білків в освіті структури молочного згустку. p align="justify"> Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього негайно вносять закваску, щоб запобігти розвитку сторонньої мікрофлори.
При виробленні кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи, мезофільні з оптимальною температурою розвитку 30-35 В° С і термофільні з оптимальною температурою розвитку 40-45 С.
Щоб надати згустку сметанообразную консистенцію, в закваски вводять вершковий стрептокок, оптимальна температура розвитку якого 30 В° С. До складу деяких заквасок входять ароматообразующіе стрептококи. p align="justify"> Сильнішими кислотоутворювачами є молочно молочнокислі палички.
Молоко сквашується при температурі заквашування до утворення ніжного, досить щільного згустку, без ознак відділення сироватки і до кислотності, кілька ніжніше, ніж у готовому продукті.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до 6-8 В° С.
Переміщати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згуст...
