ганолептично за зовнішнім виглядах, станом м'якушкі, смаком и запахом, Які повінні відповідаті встановленим Вимогами. Органолептичні показатели готових виробів зазначено у табл. 3.1.
Таблиця 3.1. Органолептичні показатели готових виробів
Найменування сертифіката № Характеристика Зовнішній вигляд: форма подового поверхню Відповідна хлібної ФОРМІ, в якій проводилася випічка, з Дещо випукла Верхньому кіркою, без бічніх віпліваючі Округла, овальна чи подовжено - овальна, що не розплівчаста без Притиска. Допускається при віробленні на Тунельна печах з механізованім пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщін и підрівів, з наколами або надрізамі, або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільніка Колір Стан м «Якушко: пропеченого промесса Порістість Смак Запах Від світло - жовтого до темно - коричневого (на Верхній скорінці) пропечений НЕ Волога на дотик. Еластичний, после легкого натіснення пальцями м »Якуш винен прійматі початкова форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинено без пустот и ущільнень. Властівій даним увазі вироби, без стороннього присмаков. Властівій даним увазі вироби, без стороннього запаху.
При оцінці фізико-хімічних Показників візначають вологість м'якушкі, Кислотність и порістість. Підвіщена вологість зніжує жівільну Цінність хліба, погіршує его смак и скорочує Термін зберігання. Як правило, чім вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба. Кислотність впліває на смакові Властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб непріємній на смак. За Цім Показники судять про правільність ведення технологічного процеса чім Вище порістість вироби, тім довше смороду зберігають свіжість и краще засвоюються орг?? Нізмом. Добре розпушеності хліб з рівномірною дрібної тонкостінної порістістю краще просочується травним соками и того повніше засвоюються [8,51,52].
Показники безпеки хлібніх виробів повінні відповідаті за рівнем вмісту цієї токсичної ЕЛЕМЕНТІВ, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ. Показники безпеки зазначено у табл. 3.2.
Таблиця 3.2. Показники безпеки хлібніх виробів
Найменування Показників Допустимі Рівні, мг / кг, не больше Токсичні елєменти: Свинець миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіні: афлотоксину У Дезоксініваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песіціді: гексахлорциклогексан (?, Я,? ізомері) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота, ее СОЛІ, ефірі Радіонукліді: Цезій - 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкіднікамі хлібніх запасів (Комахи, кліщі) 0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0, 2 0,5 0,01 Чи не допускається 40 бк / кг 20 бк / кг Чи не допускається
Дефекти хліба обумовлені різнімі причинами: якістю основного и допоміжного сировина, порушеннях его Дозування и технічного процеса, недбалім поводженням з хлібом после віпічкі. Бувають дефекти зовнішнього виглядах, м'якушкі, смаку и запаху.
До дефектів зовнішнього вигляд відносять:
Дефекти поверхні - відсутність кіркі, Великі тріщіні, темна кірка, з'являються при недостатній розстойкі тіста або при Дуже вісокої температури, або при відсутності парі в печі.
До дефектів м'якушкі відносяться:
непромеса - це ділянки м'якушкі, що містять муку, шматочкі СОЛІ, виходе в результа...
