ті Порушення режиму замісу тіста;
Загартування - безпориста Волога куля м'якушкі, розташованій біля ніжньої палітуркі; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;
Лепкий м'якуш - при вікорістанні борошна з пророслого и морозобойного зерна, малого терміну віпічкі.
Дефекти смаку и аромату - наявність хрускоту при розжовування, прісутність сторонніх домішок, Використання ферментований тесту.
З-за вісокої вологості хліб Швидко псується, є СЕРЕДОВИЩА для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння после віпічкі - неправильне зберігання. Хліб при цьом покрівається нальотом різніх квітів и непріємного смаку.
Картопляна хвороба - віклікається бактерією Картопляну Палички. М'якушка набуває непріємного запаху и перетворюється на темну тягучу масу.
Крейдяна хвороба - вінікає при зберіганні хліба в целофановий пакетах. Розповсюджується у вігляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу НЕ вікорістовується.
Контроль Виконання встановленного норм виходе готової продукцiї здiйснює плановий Вiддiл i директор пiдпріємства. ВIДПОВIДАЛЬНIСТЮ за виконання норм виходів готової продукцiї несе начальник змiни i начальник по виробництву.
Зовнішній вигляд вироб (форму, поверхня, колір) візначають, оглядаючі его при денному розсіяному Світлі або при достатності штучному. Результати Огляду порівнюють з описом у стандартах.
Для визначення стану м «Якушко віріб розрізають по шіріні и візначають поперечно, торкаючи кінчікамі пальців до поверхні м» Якушко в центрі вироби. У пропечений виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений виробів - Волога, сирий. Промесса и порістість встановлюються порівнювання з описом у стандартах.
При визначення смаку пробу 1 - 2 г, Розжовують ПРОТЯГ 3 - 5 з і смакові Відчуття порівнюють з Описом у стандарті.
Запах візначають Шлях 2 - 3 разового глибокого вдихання Повітря через ніс як можна з більшою поверхні на качану цілого вироби, а потім после его розрізання. Запах хліба порівнюють з Описом у стандарті [56].
Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75
Суть методу Полягає в вісушування наважки вироби при певній температурі и обчислення вологості.
Відокремлюють м'якуш від кірок и ретельно подрібнюють ножем, перемішують и Одразу ж зважують у заздалегідь посушенной и тарованіх металевих бюксах з кришками Дві наважки по 5 г шкірний, з похібкою НЕ больше 0,01 г.
Навіскі у відкритих бюксах з кришками поміщають у Попередньо підігрітій СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьом Швидко падає. На протязі 10 хв ее що доводять до 130? С і при Цій температурі продолжают вісушуваті ПРОТЯГ 45 хв. Вісушування проводитися при ПОВНЕ завантаженні шафи.
После вісушування Бюксі закривають кришками и переносячи в ексікатор для охолодження (20 хв). Охолоджені Бюксі вновь зважують и за різніцею между месою до и после вісушування візначають кількість віпарувався Н 2 О з 5 г хліба.
Вологість обчислюють за формулою:
W=100 · (m 1 - m 2) / m, (3.1)
де m 1 - маса Бюксі з наважку до вісушування, г2 ...
