ерших і других страв за відсутності спеціального приладу. Десертний прилад (ніж, вилка, ложка) використовується при подачі солодких страв, солодких пирогів, кавунів і т.д. За розміром десертний прилад трохи менше закусочного. Фруктовий прилад (виделка, ніж з гострим, коротким лезом, що нагадує складаний) відрізняється від десертного меншими розмірами. На підприємствах харчування для оформлення залу і обслуговування використовують різні види столового білизни і скатертин. Класичним матеріалом для них є льон і бавовняна тканина. В даний час використовують такі матеріали, як шовк, тонке сукно, акрил, дралон, прісент, покуль. Знання та дотримання персоналом етичних норм і правил обслуговування. Особливе місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральне вимога. Грубість, нетактовність, зневажливе ставлення до людей нетерпимі в будь-якій сфері трудової діяльності, але у сфері послуг вони неприпустимі. Розвиток високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першорядне значення в діяльності підприємств харчування. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники ресторану, кафе, бару, буфету повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення у гостя максимального почуття комфорту. В якості основного правила обслуговування слід засвоїти те, що по відношенню до всіх без винятку гостям персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи (за рідкісним винятком) не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність багатьох підприємств харчування часто знаходиться в прямій залежності від етичної культури обслуговування, від ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасне красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо розташовувати на цьому підприємстві кваліфікованими, знаючими свою справу кадрами.
Доброзичливе ставлення до клієнта має починатися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, кафе, бару. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів в певній мірі сприяє підвищенню їх психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, який полягає в знанні і обліку їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких слід вибирати певну манеру поводження.
Персонал обслуговування підприємств харчування повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які висуваються до їх професії. Цим критерієм зазвичай керуються при підборі і розстановці кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменам, метрдотель, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення або похвалу і т.д.
2.4 Структура торгово-виробничої діяльності підприємства
Для правильної роботи всіх структур кафе російської кухні «Гармошка», повинна бути взаємозв'язок всіх його підрозділів з чітким зазначенням зв'язків між ними. Основною діяльністю ресторану є приготуван...
