ня продукції, реалізація страв і напоїв, організація їх споживання. На підприємстві виділяють такі групи приміщень (Малюнок 2.2):
- Складські.
Виробничі.
Торгівельні.
Адміністративно-побутові.
Рисунок 2.2 - Структура приміщень кафе
Взаємозв'язок залу, виробничих і допоміжних приміщень забезпечує якісну організацію процесу обслуговування відпочиваючих.
М'ясний цех
М'ясний цех призначений для механічної кулінарної обробки м'ясної сировини. При організації переробки м'яса за повним технологічним циклом, що передбачає приготування напівфабрикатів, у тому числі для постачання доготовочних підприємств, технологічний процес передбачає наступні операції: розморожування, видалення клейма, обмивання і обсушування, поділ туш на напівтуші і відруби, виділення крупнокускових частин, їх жиловка і зачистка, приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
Розморожування м'яса виробляється в трьох приміщеннях дефростера на підвісних шляхах. При цьому місткість кожного приміщення повинна відповідати добового кількості сировини, що переробляється.
Обмивання і обсушування туш проводиться в спеціальному приміщенні на підвісних коліях з попереднім видаленням клейма, забруднених місць, згустків крові. При невеликих обсягах виробництва обмивання виробляють у ваннах з температурою води не вище 12 о С. обсушуванні м'яса необхідно для прискорення його обробки і виключення травматизму виконавців. Проводять його циркулюючим повітрям з температурою до 6 о С або за допомогою спеціальних серветок з бавовняної тканини.
Технологічні операції з виготовлення напівфабрикатів здійснюються в м'ясному відділенні. Тут виділяють наступні технологічні ділянки:
- ділянка виробництва крупнокускових напівфабрикатів;
- ділянка виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів;
- ділянка виробництва напівфабрикатів з рубленого м'яса;
- ділянка обробки кісток;
- ділянка упаковки.
Відповідно з цими операціями відбувається підбір обладнання. Як правило, це м'ясорубки, куттери, дозувально-формувальні автомати, машини для формування котлет, фаршемешалки. В останні роки пропонується велика кількість автоматичних машин для виробництва котлет (гамбургерів) і фрикадельок, одного з найбільш улюблених асортиментних позицій. Машини серії РН дозволяють виробляти гамбургери круглої форми (d=90,98,40 мм). Варіюванням величини ходу поршня формователя можлива зміна товщини і, відповідно, маси виробу.
Рибний цех
Спеціалізований рибний цех організовується при великих обсягах переробки риби та широкому асортименті напівфабрикатів у складі заготовочного підприємства громадського харчування. Технологічний процес обробки риби включає в себе виконання таких операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів.
Відтаювання риби роблять двома способами: в холодній солоній воді концентрацією 0,7-1% при ГІДРОМОДУЛЬ 1:2 (риба з кістковим скелетом) і на повітрі (риба цінних порід). Вимо...
