ку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують в тій же самій ємності подачею крижаної води в сорочку резервуара. p align="justify"> Молочнокислий процес з пониженням температури слабшає, протікає повільно і поступово досягає оптимальної кислотності для даного виду, а при 8 - 10 В° С практично припиняється.
Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільне дріжджове молоко) після охолодження піддають дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або в резервуарах.
Дозрівання-це поліпшення споживчих властивостей продукту. Дозрівання може носити біохімічний характер, в кислому середовищі активізує дріжджі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, діоксиду та ін, що надають цим напоям специфічні властивості. p align="justify"> Крім біохімічних змін, в процес витримки продуктів при низькій температурі спостерігається і фізико-хімічні зміни консистенції.
Так, у кефіру насичується вуглекислотний згусток, у всіх дієтичних продуктів змінюється стан білкових речовин, в основному казеїну, збільшується Вологозв'язуючий здатність казеїну, зменшується кількість зведеної вологи, згусток, ущільнюючи, набуває необхідну міцність. Всі ці процеси об'єднуються під загальною назвою фізико-хімічного дозрівання. p align="justify"> Дозрівання триває залежно від виду продукту від 12 год до 3 діб при температурі 8-10 В° СМ. Після дозрівання продукту в резервуарах, його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери
Особливості виробництва кефіру
У кефіру дуже тендітна структура, і при виробленні його резервуарним способом одержують продукт рідкої неоднорідною, пластівчасту консистенції, з відстоєм сироватки. Для отримання кефіру досить в'язкої консистенції у весняний період, коли щільність молока зменшується, необхідно вихідне молоко збагачувати білком. Під ВНІКМІ розроблено рецептури на кефір 2,5 і 3,2%-ної жирності, що передбачають додавання 25 кг сухого знежиреного молока на 1 тонну нормалізованої суміші тобто підвищення вміст білка в ній на 0,5%. p align="justify"> Крім того, на в'язкість продукту впливає температура сквашування молока і спосіб внесення закваски. Рекомендується вносити закваску після подачі перших порцій молока з температурою на 5 - 7 В° С нижче температури заквашування, а потім після перемішування молока із закваскою вводити залишилися кількість молока з температурою на 1 - 2 В° С вище температури заквашування. p align="justify"> В даний час у ВНІМІ розроблений спосіб приготування закваски і продукту, який би отримання кефіру високої і стабільної якості. Цей спосіб визнаний винахід в ряді європейських країн. Кефірні грибки і технологічний досвід їхнього культивування, а так само процес виробництва продукту становить основу пропонованого за ліцензією В«ноу-хауВ». p align="justify"> Технологічний процес виробництва кефіру легко подається автоматизації. Для виробництва застосовують стандартні пастеризаційно-охолоджувальні установки, резервуари для сквашування та автомати для розливу кефіру. p align="justify"> Для варіювання різного вмісту білка в продукті впливу можна включити УФ установку.
Залежно від смаків споживача можна виробляти продукт з різною консистенцією - від продукту напою до продукту з більш міцної консистенцією. Під ВНІМІ розроблений для рецептур кефіру з добавками натуральних фруктів. p align="justify"> При дотриманні технологічних параметрів виробництва та зберігання продукції термін зберігання кефіру може становити 28 днів.
Використовуючи розробки ВНІМІ і за його підтримки в ряді країн (Японії, Канаді, Угорщині і т.д.) освоєно виробництво кефіру.
Кисляк
Кисляк є найбільш поширеним кисломолочним продуктом. Існує багато її різновидів, що розрізняються в основному складовим мікрофлори заквасок і режимами сквашування. У кожній республіці випускаються місцеві національні види кислого, на Україні-ряжанка, Вірменії - мацун, Грузії - мацуна, Туркменії - куранга та інші. p align="justify"> Смак і запах кислого - чисті, кисломолочні. Варенец і ряжанка мають явно виражений присмак пастеризації; а в Південній кисляку допускається спиртової присмак, а в кисляку, приготовленої з наповнювачами, смак і запах додаються речовин. Колір кисляку молочно-білий або злегка кремовий, а у ряжанки і варенца - виражений кремовий з буруватим відтінком. При введенні наповнювачів кисляк набуває відтінку властивий цим продуктам. Кисляк має щільний непорушений згусток, на поверхні якого допускається незначне відділення сироватки, але не більше 3% об'єму. Для ряжанки і варенца допускається наявність молочних плівок у всій масі. Масова частка жиру в звичайній кисляку, варенца повинна становити не менше 3,2%; в ряжанка-1,0; 2,5; 4 і 6; в Мечниківська...
