не допускаються.
Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються пліснявий, затхлий та інші сторонні запахи.
Зольність - показник контролю сорту борошна на виробництві. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її зольність.
Крупність помелу характеризує ступінь подрібнення зерна і впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велика борошно має зниженою водопоглотительной здатністю. Процес утворення тіста уповільнений, хліб виходить неякісний. Якщо борошно зайво подрібнена, хліб виходить недостатнього обсягу і швидко черствіє. Оптимальна крупність певною мірою пов'язана з якістю клейковини і розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною повинна бути трохи дрібніше, ніж зі слабкою. З точки ж зору хлібопекарських властивостей бажано, щоб борошно мала найбільш однорідні за розміром частинки. Шляхом пневмосепарірованія частинок борошна можна отримати нізкобелковую борошно для виробництва борошняних кондитерських виробів і борошно з підвищеним вмістом білка, яку можна використовувати в якості покращувача сили звичайної хлібопекарської пшеничного борошна.
Зараженість і забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена борошно реалізації не підлягає.
Зміст металомагнітних домішок в борошні допускається не більше 3 мг на 1 кг продукту.
Кількість і якість сирої клейковини визначають тільки у пшеничному борошні, причому різні сорти розрізняються кількістю клейковини. Для борошна вищого сорту - не менше 28%, крупчатки і 1-го сорту - 30%, 2-го сорту - 25%, обойному - 20%. Клейковина пшеничного борошна являє собою сильно гідратований комплекс, що складається з білків гліадину і глютеніну. Глютенін є основою, а гліадин - її склеивающим початком. Якість клейковини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності. У клейковини хорошої якості білий або з сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняної запах, вона пружна і еластична з середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: I - хороша пружність, довга або середня розтяжність; II - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; III - слабка пружність, сильно тягнеться, провисаюча при розтягуванні, розривається під дією власної ваги. Відповідно до вимог стандарту якість клейковини повинно бути не нижче II групи.
Якість клейковини може бути встановлено за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 с. Чим глибше пуансон приладу занурює...
