ться в клейковину, тим вона гірша за якістю. Сильна клейковина I групи якості має значення 60-70 ум. од. приладу; задовільна II групи: міцна - 20-40 і слабка - 80-100; незадовільна III групи: міцна 0-15 і слабка 105-120 ум. од.
Число падіння нормується стандартом для житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна. Чим вище автолітіческіх активність, тим менше величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю - більше 300 с, з підвищеною - менше 150, нормальною - 150-300 с. Залежно від сорту житнього борошна і від того, скільки периферійних частин зернівки потрапило в борошно, значення числа падіння коливаються: для сортовий житнього борошна - не менше 150-160 с, а для шпалерного - не менше 105 с.
До показниками безпеки відносять вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які не повинні перевищувати допустимі рівні.
Висновок
У висновку хотілося б зупинитися на хлібопекарських властивостях, розглянутих у роботі пшеничного і житнього борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються наступними показниками:
кольором борошна і її здатністю до потемніння в процесі приготування хліба;
структурно-механічними (реологическими) властивостями тесту або сирої клейковини (силою борошна) і ступенем їх зміни в процесі тістоведення;
водопоглотительной здатністю, тобто кількістю води, яка необхідна для утворення тіста з оптимальними структурно-механічними властивостями;
газоутворюючої здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний термін) або інша кількість вуглекислого газу;
автолітіческіх активністю, тобто здатністю розкладати складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти під дією власних ферментів борошна. p align="justify"> Хлібопекарські властивості житнього борошна в основному визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна порівняно з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання і гідролітичним процесам. p align="justify"> Житній крохмаль клейстерізуется вже при температурі 55 В° С; оклейстерізованний крохмаль легко гідролізується амилолитическими ферментами.
Житнє борошно, навіть отримана із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізація крохмалю в процесі випічки хліба. Зерно жита більш легко проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітіческіх активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якуш житнього хліба при підвищеному вмісті декстринів стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з...
