- 3,2 і 6%. Кисломолочних їх не повинна перевищувати 110 Т (з травня по вересень допускається 120 Т), для мечніковских кислого - 140 Т (з травня по вересень відповідно 150 Т), для Південної - 140 В° Т. Масова частка сахарози в солодкій кисляку не менше 5%, в вітамінізованої-вітаміну С не менше 10 мг%. p align="justify"> Всі види, кисляку виробляють термостатним способом, за винятком ряжанки і варенца, яке можна виготовляти також резервуарним способом. Молоко для ряжанки і варенца витримують при 92-98 С 3-4 години для надання йому інтенсивного-буруватого відтінку і смаку і запаху топленого молока. p align="justify"> Звичайна кисляк виготовляється на заквасці мезофільного стрептокока, сквашивание проводиться при оптимальній для його розвитку температурі 30-35 С на протязі 6-8 год, готовий продукт має кислотність 80-120 В° Т.
Закваска для Мечниківська і Південної кисляку складається з термофільного стрептокока і болгарської палички у співвідношенні 4:1. При виготовленні Південної кисляку іноді додають молочні дріжджі (до 1%). При виробництві ацидофільної кислого вводять ацидофільну паличку. p align="justify"> листкового кисляк складається з рівних шарів джему та варення, розташованих на дві баночки, й щільного згустку кисляку, що знаходиться зверху.
Мацун - кисляк, приготована на чистих культурах термофільних молочнокислих стрептококів та паличок. У молоко перед закваскою можна додати 0,6% желатину для поліпшення консистенції продукту. p align="justify"> Напій В«СніжокВ» - солодкий фруктовий кисломолочний напій. Консистенція злегка в'язка і щільна. Солодкий напій випускається з масовою часткою жиру не менше 3,4%; цукру 7%; кислотність 80-110 В° С, а плодово-ягідний відповідно 3,0; 14,5% і кислотністю 80-120 В° Т.
Напій В«РосійськийВ» виробляють з суміші нормалізованого молока і казеината натрію з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування закваскою з молочнокислих стрептококів.
Тести № 2
Від чого залежить консистенція сметани? p align="justify"> А) від якості
б) від вмісту жиру
в) від сировини
. До сирним виробам відносять:
а) сирки, сир селянський, торти
б) сир, домашній, креми, пасти
в) маси, торти, креми
. Термін зберігання сметани:
а) 72 години
б) 36 годин
в) 48 годин
Містить антибіотики і вітаміни С і В? p align="justify"> а) йогурт
б) кумис
в) ацидофільне-дріжджове молоко
Для приготування кислотного сиру використовують:
а) молочнокислі бактерії і сичуг
б) молочнокислі бактерії і болгарську паличку
в) молочнокислі бактерії і підігрів
Тема 5. Товарознавчо характеристика яєць і яйцепродуктів
Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині та ін У реалізацію надходять в основному яйця курячі. Яйця водоплавної птиці (качок і гусей) у свіжому вигляді не вживають, оскільки на їх шкаралупі можуть бути мікроорганізми (групи сальмонел), які здатні викликати інфекційні захворювання. p align="justify"> Яйця - один з найбільш коштовних харчових продуктів, додавання їх у їжу не тільки збільшує її калорійність і поживність, але і значно покращує смак. Хімічний склад яєць залежить від часу яйцекладки, породи птиці, її віку, кормів і т.д. Вони містять в середньому 12-17% білка, 11,5% жиру і 0,55;% вуглеводів. До найцінніших харчових речовин, які входять до складу яйця, в першу чергу відносять лецитин, необхідний для живлення нервової та мозкової тканини людського організму. За кількістю лецитину яйця перевершують навіть такі високопоживні продукти, як ікра, коров'яче масло і молоко. За вмістом вітамінів, особливо вітаміну А, а також повноті засвоєння (білки яйця засвоюються на 97%, а жовтки повністю) яйця займають одне з перших місць. Різноманітність мінеральних речовин, що входять до їх складу, також є великим харчовим гідністю. Завдяки цим якостям яйця широко застосовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. p align="justify"> Вага яйця коливається в межах від 45 до 65 г, що залежить від породи, різновиди птиці, її віку і т. п. На частку білка припадає приблизно 57% ваги яйця, жовтки - 33% і шкаралупи -10%.
Шкаралупа складається з твердих мінеральних речовин. Під нею розташовується щільна подскорлупная оболонка, потім білкова оболонка, яка покриває білок яйця (рис.1.). <В
Рис.1. Будова курячого яйця:
1 - шкаралупа; 2, 3 ...
