усувають шляхом використання теплої води для опари та тіста, підвищення температури приміщення, де дозріває тісто, а також додавання в свіжу борошно старої борошна.
Відставання корки від м'якушки. Цей дефект (малюнок 7) є одним з найпоширеніших. Він з'являється при високій активності ферментів, що впливають на окремі частини борошна.
Малюнок 7. Відставання м'якушки від кірки.
Частина клейковини під впливом ферментів перетворюється на згортаються білки. Тому вода неправильно зв'язується в тесті в процесі бродіння і в процесі випічки. При нагріванні утворилися гази піднімаються у верхні шари тіста і там виникають порожнечі, а нижня частина м'якушки виходить щільною і вологою. Хліб з таким дефектом погано засвоюється.
Цей дефект є характерним для хліба, випеченого з борошна, отриманого з пророслого або недоспілого зерна. Борошно з такого зерна має слабку клейковину з невисокою газоутримуючої здатністю.
Зазначені дефекти не можна повністю усунути шляхом зміни технологічного процесу, їх можна лише послабити за рахунок змішування різних сортів борошна.
Порожнечі в м'якушки. Такий дефект (малюнок 8) є характерним для житнього хліба. Він обумовлений підвищеним вмістом вологи в тісті, нерівномірним випаровуванням вологи, занадто міцним тестом. В результаті тиску газів у верхній частині виробів з'являються великі порожнечі. Порожнечі в м'якушки часто зустрічаються в житньому хлібі зі свіжої борошна, в якій відбуваються певні органічні процеси, що підвищують еластичність тіста. Даний дефект усувають шляхом приготування тіста певної консистенції і випічки хліба при помірній температурі.
Малюнок 8. Порожнечі в м'якушки.
Водяні кільця (мармуровість). Цей дефект, (малюнок 9) є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якому частина води залишилася не пов'язаної і не змогла випаруватися. Водяні кільця особливо помітні у свіжому хлібі, так як в процесі зберігання частина вологи випаровується. Водяні кільця характерні для хліба з окремих сортів темної пшеничного борошна.
Малюнок 9. Водяні кільця - мармуровість м'якушки.
Названий дефект можна усунути шляхом замішування більш міцного тесту, правильного режиму випічки і перемішування борошна різних сортів.
Водяні лінії (закал). Водяні лінії (малюнок 10) з'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошна тонкого помелу, або свіжої борошна, так як ця мука при замішуванні вбирає багато води, яка в процесі випічки частково залишається незв'язаної і скупчується в нижній частині м'якушки.
Малюнок 10. Водяні лінії - закал м'якушки.
Цей дефект є особливо характерною для великих батонів хліба. Крім борошна, до утворення гарту призводить неоднакова температура у верхній і нижній частинах пекарної камери, а також знижена в порівнянні з нормою температура в пекарної камері. Зазначений дефект посилюється при невиброженном або слабкому тесті. Цей дефект хліба можна зменшити, підтримуючи в пекарної камері однакову температуру. Крім того, тісто з борошна, що сприяє появі гарту, повинно бути міцним і добре вибродів.
Недостатня пористість. Цей дефект (малюнок 11) з'являється при використанні борошна грубого помелу. Структура м'якушки хліба з такого борошна досить рівномірна, проте через сильний зв'язування води пори виходять неправильної форми, кілька сплюснуті. Освіта газу при цьому відбувається менш інтенсивно, тому тісто виходить недостатньо розпушеному. Дія дріжджів також недостатньо, оскільки великі частки борошна повільніше розщеплюються під дією ферментів. Через нестачу живильного середовища для дріжджових клітин тісто не вибродів, процес декстринізації крохмалю був неповним, цукру не вистачило для нормального підйому тіста і утворення нормальної пористості.
Малюнок 11. Недостатня пористість - результат вживання борошна грубого помелу.
Цей дефект можна усунути змішуванням борошна грубого помелу з борошном тонкого помелу або замісом слабкого тесту.
Дефект хліба, випеченого з міцного тесту. М'якуш хліба з міцного тесту має недостатню пористість, причому пори сплющені у вертикальному напрямку. Це відбувається в результаті недостатньо активної діяльності дріжджових клітин, які погано розмножуються в міцному тесті. М'якуш такого хліба сухою і швидко черствіє.
Для усунення зазначеного дефекту в міцне тісто додають воду. Вона надає тісту відповідну консистенцію.
Розриви кірки. Такий дефект (малюнок 12) виникає через надлишкової пари в пекарної камері, що перешкоджає випаровуванню вологи з...
