ть одночасно.
. 2 Дефекти хліба і способи їх усунення
На якість хліба та булочних виробів впливають негативні і позитивні фактори в процесі їх виробництва.
До таких факторів належать:
кваліфікація персоналу;
обладнання виробничих та інших приміщень;
якість сировини.
Говорячи про якість хлібобулочних виробів, ми маємо на увазі не тільки зовнішній вигляд, але і їх харчову цінність, а також органолептичні властивості. До них відносяться правильно сформована кірка, рівномірна і пориста структура м'якушки.
Дефекти хліба, зумовлені різними факторами, можна згрупувати наступним чином:
нерівномірна пористість м'якушки;
невідповідна вологість м'якушки;
нерівномірно забарвлена ??кірка;
неправильна форма виробів;
недостатня еластичність і так далі.
Крім цих дефектів, хлібобулочні вироби можуть мати і багато інших, в тому числі неприємний смак і запах, що є результатом, як технологічних недоліків, так і низької якості основного і допоміжного сировини.
Такі дефекти в більшості випадків виявляють не відразу, а через деякий час. У зв'язку з цим такі дефекти ділять на дві групи:
дефекти, які легко виявити і усунути шляхом мінімальних змін технології виготовлення виробів;
дефекти, які виявляються в основному після випічки хліба та усунення яких утруднено у зв'язку з низькою якістю сировини.
Розглянемо першу групу дефектів і спробуємо виявити їх причини та шляхи усунення. Нерівномірне пористість м'якушки.
Дефекти як результат зайвого бродіння тіста. Зазначений дефект виражається в нерівномірній пористості м'якушки і підвищеній кислотності через збільшення бактерій кислотного бродіння (малюнок 5). Перекислим тісто виходить:
) при безопарному способі приготування в результаті:
зайвого бродіння тіста;
використання для тесту занадто теплої води.
) при опарном способі приготування в результаті:
використання для тіста або опари гарячої води;
використання перекислим опари;
використання рідкої опари;
використання зайвої кількості опари;
зайвого бродіння тіста.
Крім того, перекислим тісто виходить при використанні старої борошна. Перекисання тесту відбувається через дії особливих ферментів, яка активно проявляється при високій температурі.
Зазначені дефекти усувають шляхом використання для тіста або опари холодної води, зменшення кількості опари, скорочення часу бродіння тіста.
Малюнок 5. Нерівномірна пористість - результат перебродившего тесту.
Малюнок 6. Нерівномірна пористість - результат невиброженного тесту.
Дефекти хліба з невиброженного тесту. У результаті випічки невиброженного тесту м'якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильної форми (малюнок 6). Крім цього, м'якуш має підвищену вологість. Невиброженное тісто виходить:
. При безопарному способі приготування в результаті:
використання для тесту холодної води;
короткочасного бродіння тіста.
. При опарном способі приготування в результаті:
використання для тесту холодної води;
використання для опари холодної води;
испо?? ьзованія невиброженной опари;
використання недостатньої кількості опари;
використання занадто густий опари;
низької температури приміщення, де бродить тісто і опара, т. е. використання холодного тесту.
Крім того, невиброженное тісто виходить з недоброякісної борошна. З деяких сортів борошна одержують занадто слабке тісто, незважаючи на відповідну кількість води і відповідну температуру. Цей дефект є характерним для тесту з борошна занадто свіжою, вологою і тонкого помелу.
Неправильна пористість м'якушки може виникати через дії ферментів, що сприяють з'єднанню бульбашок вуглекислого газу, що руйнують клейковину та інші складові частини борошна. Зазвичай неправильна пористість, як результат використання незрілого тесту, пов'язана з іншим дефектом - занадто вологим і неоднорідним м'якушем.
Зазначений дефект...
