поверхні виробу. Кірка стає м'якою і мокрою. Вона не витримує тиску газів і починає тріскатися. Хліб виходить низьким, з щільним м'якушем. Цей дефект посилюється, якщо поверхню тесту перед посадкою в піч змочували водою.
Дефект усувають шляхом випічки хліба в сухий камері при відповідній температурі.
Малюнок 12. Розриви кірки.
Неправильна форма виробів. Вироби неправильної форми виходять як при ручному, так і при машинної формуванню тесту (рисунок 13). Причина дефектів при ручному формуванні полягає в недостатньо високої кваліфікації пекаря, при машинної формуванню - в поганій регулюванню тістоділительні або формувальної машини.
Малюнок 13. Неправильна форма вироби - результат помилки при формуванні.
Малюнок 14. Деформовані вироби внаслідок неправильного укладання.
Малюнок 15. Нерівномірне пропечене хліба.
Інші дефекти хліба. Крім перерахованих вище, до дефектів хліба відносяться:
) Непропечений і деформовані бічні сторони виробів, що утворюються при щільній їх укладанні на Подік або листи перед випічкою (малюнок 14);
) нерівномірна пропечене хліба через неоднаковою температури в окремих частинах пекарної камери (рісунок15);
) недостатня еластичність м'якушки, викликана підвищеною вологістю тіста і неправильної клейстерізаціей крохмалю, недоброда або перебродившим тестом (малюнки 16-18);
Малюнок 16. Хліб з недоброди тесту.
Малюнок 17. Хліб з ферментованого тесту.
Малюнок 18. Хліб, випечений при недостатній вологості.
Малюнок 19. Хліб з свіжозмелений борошна.
Малюнок 20. Хліб з 20-денної борошна.
Малюнок 21. Хліб з 40-денної борошна.
) занадто тонка або дуже товста кірка, що виходить при короткочасної або занадто тривалої випічці хліба, неправильному розподілі вологи у виробах, невідповідному кількості пара в пекарної камері і так далі;
) неправильна форма і структура м'якушки хліба в результаті використання борошна різної свіжості (малюнки 19-21).
У додатку 1, 3 також наведені санітарні норми для хлібопекарської промисловості та інструкція щодо запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію хлібопекарських підприємств.
. 3 Хвороби хліба та їх попередження
Ми говоримо про хвороби хліба в тому випадку, якщо в процесі зберігання відбуваються зміни в результаті руйнування його окремих складових частин. Їх причина полягає в самому зерні або в борошні, наприклад в борошні, отриманої з пророслої пшениці.
Хвороби хліба - це результат дії мікроорганізмів, які знаходяться в борошні, в хлібі і розвиваються в процесі охолодження і зберігання. Вони сприяють розпаду складових частин хліба, хліб стає неприємним на смак і навіть шкідливим для здоров'я. Серед цих мікроорганізмів найпоширенішими є цвіль і бактерії сінної палички, що впливають на різні частини хліба. Впливу зазначених бактерій особливо схильний чорний хліб, хліб з розривами кірки, а також хліб з щільним і занадто вологим м'якушем.
«Тягуча» хвороба хліба. «Тягучу», або «картопляну», хвороба хліба викликають сінешні бактерії, або, як їх зазвичай називають, картопляні бактерії. Вони зустрічаються в поле на хлібних злаках, де раніше вирощували картоплю. При розмелі зерна на сучасних млинових комбінатах частина бактерій, що знаходяться на поверхні зерна, знищується, однак всередині зерна вони зберігаються. Тому в будь борошні, пшеничного або житнього, можна виявити такі бактерії. На відміну від інших бактерій, що зустрічаються в зерні, сінешні палички стійкі до дії високої температури і не гинуть при 100 ° С. Вони активно впливають на м'якуш хліба і перетворюють його в липку, тягучу масу. Хліб набуває гнильний запах.
У 1 г борошна зазвичай міститься від 300 до 500 паличок, причому їх кількість зростає зі зменшенням крупноти помелу і зі збільшенням вологості зерна.
Сінешні палички зустрічаються також в приміщеннях для зберігання хліба, в булочних, пекарнях і так далі. Заражені приміщення дезінфікують розведеної оцтової кислотою.
У деяких видів хліба «картопляна» хвороба з'являється після 10 год зберігання, особливо в літні місяці, при температурі від 30 до 40 ° С. При такій температурі бактерії і спори розмножуються дуже активно.
Щоб уникнути «картопляної» хвороби або сповільнити її розвиток, хліб після випічки потрібно швидко охолодит...
