температури, вологості і обміну повітря важливим фактором режиму зберігання плодів і овочів є склад газового середовища навколишнього повітря, а точніше, вміст у ньому вуглекислого газу кисню та азоту.
Світло також впливає на інтенсивність ферментативних процесів. На світлі посилюється, наприклад, проростання картоплі. Крім того, світло сприяє позеленіння бульб і збільшення в них вмісту соланіну. Тому плоди та овочі, як правило, зберігають у темряві.
3.7.Естественная спад маси плодів і овочів при зберіганні
Втрати, маси плодів і овочів, викликані випаровуванням вологи і витрачанням органічних речовин у процесі дихання, від носять до природних, або нормованим. При цьому значна частина втрат припадає на випаровування вологи (75 - 85%), а на витрачання органічних речовин -15-25%. Ці втрати неминучі при будь-яких умовах зберігання, але можуть бути знижені до мінімуму шляхом створення оптимальних умов. p> Норми убутку маси свіжих плодів і овочів при тривалому зберіганні диференціюють за низкою ознак: за видами продукції, зонам (холодна і тепла зони), способам зберігання (на складах, у буртах і траншеях), умов зберігання, типам складів (холодильники, склади без штучного охолодження, з активною і природною вентиляцією, крижані склади) і за термінами зберігання. Крім того, різні норми встановлені для яблук осінніх і зимових сортів, а для коренеплодів - в залежності від зберігання з переслойкой або без перешарування піском; у ранніх сортів : Картоплі та овочів природний спад вище, ніж у пізньостиглих. p> У різні місяці зберігання плоди та овочі втрачають у маса неоднаково, в зимові місяці втрати завжди найменші, тому норми убутку диференціюють за місяцях.
Плоди та овочі різного товарного якості будуть мати різні втрати в масі. Ці втрати за інших рівних умов будуть залежати в значною мірою від виду та ступеня пошкодженості плодів. p> На відміну від природних втрат розрізняють також а до т і р у м и е п о т е р і, до яких відносять відходи (технічні та абсолютні), одержувані внаслідок псування плодів і овочів. Т е х н і ч е з до і і о т х о д - це частково зіпсовані екземпляри (підморожені, сильно зів'ялі, сильно пошкоджені, частково з гниллю і т. д.), але придатні для технічної переробки або на корм. До а б с о л ю т н и м о т х о д а м відносять повністю згнилі об'єкти, обламані паростки, а також сторонні при-меси і т. д. Після обов'язкового зважування на всі відходи складається акт, який підписується членами спеціально призначеної комісії.
Природний спад маси плодів і овочів підлягає списанню з матеріально-відповідальних осіб за фактичними розмірами убутку, але не вище встановлених норм, після інвентаризації продукції на основі відповідного розрахунку. Обчислюють природне зменшення у відсотках до середнього залишку товарів за кожен, місяць зберігання.
3.8.Храніліща для плодів і овочів
Розрізняють в основному два типи сховищ: прості - траншеї і бур...
