в слід враховувати, що листи використовуються переважно для виробів з дріжджового тіста, противні - для бісквіта, форми - Для кексів. p> Кількість тари для транспортування напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів у доготовочні підприємства громадського харчування та магазини кулінарії (функціональні ємності, лотки, контейнери) визначають за формулою
Р =, (2.44)
де К з - коефіцієнт запасу тари; До з = 3 з урахуванням того, що один комплект тари знаходиться на заготовочному підприємстві, інший - в доготовочні, третій - на мийці.
Розрахунок площі цеху
Розрахунок площ приміщень виробляється за площею займаної обладнанням або за нормативними даними (Додаток 33). Для розрахунку площі, займаної обладнанням, складається таблиця 2.24.
Розрахунок ведемо за формулою 2.8. p> Якщо до складу кондитерського цеху або приміщення борошняних виробів входить кілька відділень, то необхідно визначити загальну площу кожного окремо.
Загальна площа всіх відділень є основою для компонування цеху і правильної розстановки в ньому обладнання. До складу кондитерського цеху входять наступні приміщення:
- відділення замісу тіста,
- відділення розбирання і випічки,
- приміщення вистоювання дріжджового тіста,
- приміщення обробки виробів,
- відділення приготування крему,
- відділення приготування сиропів та помадок,
- охолоджувана камера напівфабрикатів,
- охолоджувана камера готових виробів,
- комора готових виробів,
- охолоджувана камера добового запасу,
- комора добового запасу,
- приміщення просіювання борошна,
- приміщення підготовки продуктів,
- приміщення розпакування, мийки та дезінфекції яєць, отримання яєчної маси,
- приміщення обробки відсадочних мішечків, дрібного інвентарю,
- мийна інвентарю,
- комора пакувальних матеріалів,
- комора тари і готових виробів.
Потім визначається компонувальна площа цеху і фактичний коефіцієнт її використання.
2.8 Розрахунок гарячого цеху
Розрахунок гарячого цеху роблять у такій послідовності:
- складають виробничу програму цеху;
- складають графік погодинної реалізації страв;
- складають графік роботи цеху;
- розраховують і підбирають обсяг котлів, визначають коефіцієнт їх використання;
- розраховують і підбирають обладнання для смаження;
- розраховують і підбирають механічне, холодильне обладнання;
- розраховують чисельність виробничих працівників;
- розраховують і підбирають немаханічне обладнання (столи, ванни, стелажі);
- розраховують корисну і загальну площу цеху.
Виробнича програма гарячого цеху - це асортимент приготованих гарячих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день (табл.2.52). На підставі графіків завантаження залів складають графік погодинної реалізації страв (табл. 2.53). Методика складання графіка реалізації страв для гарячого цеху наведена у формулах 2.45 - 2.47
Таблиця 2.52
Виробнича програма гарячого цеху
Номер рецептури
Найменування страв, закусок, напоїв
Вихід, г
Кількість страв
Графік реалізації страв у залах складають на підставі їх завантаження (додаток 13), меню розрахункового дня і допустимих термінів реалізації готової продукції (додаток 35).
Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів, визначають за формулою
n год = nk год , (2.45)
де n год , n - кількість страв, що реалізовується відповідно за годину і за день;
k год - коефіцієнт перерахунку для даного години:
k год =, (2.46)
де N год , N - кількість споживачів, обслужених через зал відповідно за годину і за день (Визначають за графіками завантаження залів). p> При складанні графіків реалізації холодних закусок, других і солодких страв, гарячих напоїв значення коефіцієнтів перерахунку для різних годин роботи залишають незмінними протягом усього дня. Для супів та інших страв, реалізованих тільки в певні години дня, коефіцієнти перерахунку розраховують окремо:
k год =, (2.47)
де N п.р. - кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв.
Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів роботи (окремо для сніданку, обіду, вечері), коефіцієнти перерахунку визначають для кожного режиму. Так, для страв, реалізованих під час сніданку, k дорівнює відношенню кількості споживачів, обслужених протягом 1 години сніданку, до з...
