нии масла псіхротрофнимі бактеріями і пліснявими грибами. Порок характеризується утворенням неприємних за смаком і запахом низькомолекулярних жирних кислот, в першу чергу масляної кислоти
Не зберігати молоко довго
Дотримуватися санітарні правила обробки
Пастеризувати молоко
Окислений смак об'єднує кілька вад - олеістий, рибний і металевий присмаки
Дані присмаки викликаються окисленням поліненасичених жирних кислот, що входять до складу фосфоліпідів і тригліцеридів молочного жиру (Швидкість окислення фосфоліпідів вище, ніж молочного жиру). /Td>
Дотримуватися санітарні правила обробки
осаліваніі
обумовлюється окисленням ненасичених жирних кислот з утворенням альдегідів і оксикислот, наприклад дігідроксістеаріновой. Виникає під дією світла і кисню повітря, прискорюється при підвищенні температури, наявності міді, заліза і диацетила. Характеризується специфічним Насильницьке присмак
Штафф
цей порок вражає поверхневі шари масла, які стають більш прозорими і набувають темно-жовтий відтінок. Обумовлюється реакціями полімеризації гліцеридів ненасичених жирних кислот. Часто порок викликається дією поверхневої мікрофлори масла. /Td>
25. Процеси, що відбуваються при виробленні згущеного молока з цукром і згущеного стерилізованого молока
25.1 Основні поняття про згущеному молоці з цукром
Виробництво згущеного молока з цукром засноване на збільшенні концентрації сухих речовин молока шляхом згущення і додавання сахарози. За ГОСТ 2903-78 згущене молоко з цукром повинно мати наступний склад (у%) і властивості: вміст вологи не більше 26,5, сахарози щонайменше 43,5, сухих речовин молока не менше 28, в тому числі жиру не менше 8,5; кислотність не більше 48 В° Т; в'язкість 3-10 Па * с. Основним показником, визначає якість згущеного молока з цукром, є консистенція (Найбільш часто зустрічається порок продукту - зміна його консистенції - загуснення). Консистенція згущеного молока з цукром обумовлюється складом і властивостями сировини та фізико-хімічними змінами складових частин молока під час технологічних операцій виробництва продукту - пастеризації, згущення молочної суміші та охолодження продукту (кристалізації молочного цукру).
25.2 Властивості і склад згущеного молока
Один з найважливіших факторів, що впливають на консистенцію згущеного молока з цукром, - хімічний склад молока, головним чином, його білково-сольовий склад. Для виробництва продукту найбільш придатне молоко з низькою величиною співвідношення між жиром і СОМО (близько 0,425), з дрібними жировими кульками і казеїновими мицеллами і оптимальним вмістом кальцію (НЕ більше 125 мг%). Ці показники залежать від пори року, стадії лактації, породи, стану здоров'я тварин та інших факторів.
В'язкість готового продукту залежить від кислотності молока. Підвищення кислотності сирого молока (в результаті зброджування бактеріями молочного цукру) порушує сольовий баланс молока, знижує теплову стійкість казеїну.
25.3 Фізико-хімічні зміни при виробництві згущеного молока
При фізико-хімічному зміні згущеного молока відбувається:
При пастеризації денатурують сироваткові білки, концентрація яких при згущенні збільшується. Змінюється структура казеїну: він набуває здатність до агрегації. Частина солей молока переходить в нерозчинний стан - змінюється співвідношення між катіонами кальцію, аніонами фосфорної і лимонної кислот. 'Таким чином, режим пастеризації впливає на білково-сольовий склад молока і, отже, на в'язкість згущеного молока з цукром і його стійкість до загу-стеванію при зберіганні. Так, температура пастеризації молока 85-95 В° С сприяє підвищенню в'язкості згущеного молока з цукром, а температура вище 100 В° С - одержання продукту порівняно рідкої консистенції. Режим пастеризації слід вибирати з урахуванням сезонних змін складу і властивостей молока. Наприклад, для весняно-літнього періоду, коли спостерігається збільшення кислотності, вмісту в молоці сухих речовин і підвищення схильності продукту до загустіння, рекомендується пастеризація при температурі 105-112 В° С. При даній температурі не відбувається різкого збільшення розмірів частинок білка, і надалі виходить продукт з низькою в'язкістю. У осінньо-зимовий період при пониженому вмісті в молоці сухих речовин слід застосовувати температуру 95-96 В° С. Вона сприяє збільшенню розміру часток казеїну і деякого підвищення в'язкості готового продукту. Більш висока температура пастеризації в даний період призводить до отримання згущеного молока занадто низькою в'язкості.
Під час згущення...
