ь руйнування і видалення оболонок жирових кульок. У результаті інтенсивного механічного впливу швидко формуються масні зерна.
Обробка масленого зерна при якій відбувається механічне перемішування також утворення пласто масла дроблення крапель сколотин і вологи і більш рівномірний їх розподіл.
23.6 Мікроструктура вершкового масла виробленим способом збивання
Після зціджування сколотин і проливний води масляне зерно обробляють для утворення суцільного пласта, видалення зайвої вологи, дроблення крапель її в олії і рівномірного їх розподілу. Плазма в маслі знаходиться в вигляді крапельок, розмір яких змінюються при обробки на Мальцев маслоізготовітелях. Структуру масла визначають при збиванні і обробці. br/>
24. Зміна масла в процесі зберігання
24.1 Харчова псування жиру
При зберіганні вершкового масла, особливо в несприятливих умовах, молочний жир змінюється, утворюється ряд хімічних сполук, володіють часто неприємними смаком і запахом. Зміна хімічного складу жиру, а також руйнування каротину і вітамінів обумовлюють погіршення органолептичних показників, зниження харчової та біологічної цінності масла. Зміна смаку і запаху жиру іноді призводить до того, що продукт стає непридатним до вживання. Це явище називають харчової псуванням жиру. p> Псування жиру може протікати як під впливом ферментів (Виділяються головним чином мікроорганізмами), так і під дією кисню повітря. Дія цих факторів прискорюють підвищені вологість і температура, світло, солі металів (міді, заліза, свинцю, цинку). Розрізняють гідролітичну і окислювальному псуванню жиру.
А) Гідроліз - це процес розщеплення жиру на гліцерин і жирні кислоти. Кінцевий результат гідролізу тригліцеридів може бути представлений в наступному вигляді:
В
Насправді ж гідроліз тригліцеридів йде в три стадії: тригліцерид диглицерид + Жирна кислота моногліцерид + Жирна кислота гліцерин + жирна кислота. Ці стадії протікають послідовно, але з різними швидкостями. p> Гідроліз жиру викликається, головним чином, ферментом липазой. Однак він може проходити і без її участі - при високій вологості і температурі зберігання в результаті впливу на жир кисню повітря і світла. Гідроліз жиру характеризується накопиченням вільних жирних кислот. p> Окисна псування молочного жиру протікає при низьких температурах у присутності кисню повітря і світла. При цьому відбувається глибокий розпад жиру з утворенням пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот та інших сполук, що володіють неприємним смаком і запахом. Таким чином, окислення жиру супроводжується появою сторонніх небажаних присмаків, внаслідок чого продукт набуває різні пороки смаку (прогірклий, салістий та ін.) Окисленню піддаються насамперед поліненасичені жирні кислоти, тобто найбільш біологічно цінний складова частина тригліцеридів жиру і фосфоліпідів. Первинні продукти окислення (гідропероксиди, пероксиди) істотно не впливають на органолептичні властивості жирів.
Прогоркание настає в результаті накопичення в жирах альдегідів, кетонів, низькомолекулярних кислот. При цьому жир (масло) набуває типовий прогірклий смак і різкий, неприємний запах. Прогоркание жиру може відбуватися не тільки під дією кисню повітря, але і біохімічним шляхом - Під дією ліпаз. p> осаліваніі жиру характеризується утворенням альдегідів і великої кількості оксисоединений. Процес обумовлений дією кисню повітря і посилюється при світловому впливі на жири.
24.2 Фактори, що впливають на стійкість масла при зберіганні
Під стійкістю масла розуміється його здатність зберігати тривалий час високу якість. Встановлено, що псування масла протікає, головним чином, на межі фаз жир-вода, жир-повітря. Отже, стійкість масла при всіх інших рівних умовах залежить від ступеня диспергування вологи (Плазми) та вмісту в ньому повітря. Надлишкова обробка масляного зерна негативно впливає на стійкість масла - в ньому збільшується кількість повітря, сприяючого окисленню жиру. Масло, вироблене методом перетворення високожирних вершків, характеризується найбільш тонким розподілом вологи. Однак воно більш схильне окисної псування в умовах тривалого зберігання при низьких негативних температурах (-18 В° С). Стійкість масла при зберіганні залежить від хімічного складу молочного жиру, і в першу чергу, від вмісту в ньому поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової і арахідонової). Їх кількість залежить від пори року (підвищується навесні, знижується восени і взимку) і географічної зони отримання молочного жиру.
24.3 Пороки масла
Назва пороку
Причини виникнення
Заходи попередження
Прогоркание
виникає в результаті гідролізу тригліцеридів під дією ліпаз, що потрапляють з вершків при недостатній їх пастеризації, а також при обсемене...
