зростає концентрація солей кальцію, в результаті чого казеїнові міцели укрупнюються і з'єднуються з денатурованими сироватковими білками. Зміні піддається жирова фаза молока. При пастеризації дробляться жирові кульки, грудочки злиплих кульок роз'єднуються, знижується швидкість обстоювання вершків. Під час згущення, поряд з дробленням жирових кульок (при збільшенні числа дрібних кульок розміром менше 2 мкм), спостерігається їх укрупнення і часткова дестабілізація жирової емульсії. Крім того, частково гідролізуються тригліцериди молочного жиру. При цьому виділяються летючі жирні кислоти і лактони, які разом з продуктами розпаду молочного цукру беруть участь у формуванні властивих пастеризованого молока смаку і запаху.
В
У неохолодженому згущеному молоці з цукром міститься 11-12% лактози, яка розчинена у 25-26% вологи, утворюючи при 50-60 В° С насичений розчин. У розчині лактоза присутня в структурно-ізомерних О±-і ОІ-формах, що у рівновазі. При охолодженні продукту після згущення (до 20 В° С) розчин лактози стає пересиченим, і частина її випадає у вигляді кристалів.
Швидке охолодження згущеного молока з цукром до температури посиленою кристалізації (18-20 В° С) сприяє утворенню великої кількості дрібних кристалів лактози. Тривале охолодження може призвести не тільки до випадання великих кристалів лактози, але і до інших пороків продукту.
25.4 Пороки згущеного молока
Згущене стерилізоване молоко, відповідно до вимог ГОСТ 1923-78, повинно містити не менше 25,5% сухих речовин, у тому числі не менше 7,8% жиру (молоко концентроване стерилізоване - сухих речовин не менше 27,5%, у тому числі жиру не менше 8,6%).
Якість згущеного стерилізованого молока та його стійкість при зберіганні в чому залежать від якості вихідного молока і режимів теплової обробки.
Термостійкість вихідного молока
Термостійкість є важливим технологічним властивістю молока, визначальним здатність зберігати при високих температурах свої первинні властивості. До факторів, що обумовлює термостійкість молока, в першу чергу відносять склад казеїну, солей і рН. При збільшенні в молоці концентрації фосфатів і цитратів зменшується кількість іонів кальцію, що призводить до порушення структури казеїнового комплексу та зниження його стійкості. ^'' • • *
Крім перерахованих факторів термостійкість молока може залежати від розміру казеїнових міцел - чим вони дрібніше, тим більше термостійкість молока, і навпаки. Дрібні міцели утримують, як правило, більше х-казеїну і менше колоїдного фосфату кальцію в порівнянні з великими, і тому вони в меншій мірі схильні до агрегації. Зниженню термоустойчивости молока сприяє підвищена кількість термолабільних сироваткових білків, що міститься в молоці корів, хворих на мастит, і в молозиві.
термостійкість молока має сезонний характер - в лютому-березні та жовтні-листопаді вона знижується в 2-2,5 рази в порівнянні з літніми місяцями.
Особливості пастеризації, згущення і стерилізації молока
При виборі режимів теплової обробки повинна переслідуватися мета - мінімальне тепловий вплив на білки та інші складові частини молока, тобто збереження або навіть підвищення термоустойчивости вихідного молока.
Для повного знищення мікроорганізмів молоко зазвичай стерилізують при 116-118 В° С протягом 15-17 хв. Такий режим може витримати тільки термостійке молоко. При виробництві згущеного стерилізованого молока застосовують антибіотик низин. Він знижує терморезистентность спорових бактерій - збудників мікробіологічної псування згущеного стерилізованого молока (бомбаж, згортання). Додавання низина дозволяє проводити стерилізацію при більш низькій температурі і з меншою витримкою.
Сухі молочні товари та ЗНМ
Сухі молочні продукти володіють високою харчової цінністю, добре зберігаються в звичайних умовах. Сухі ЗНМ успішно використовують для випоювання молодняку ​​сільськогосподарських тварин, що дозволяє вирішити проблему нестачі молока на заводах в зимовий період, а також знизити ризик відмінка телят. Виробництво сухих молочних продуктів і ЗНМ засноване на видаленні з молока в процесі сушіння вологи (до змісту 4-7%)/При такому змісті вологи пригнічується розвиток мікроорганізмів, так як розвиток бактерій можливо тільки за наявності в середовищі не менше 25 - 30% вологи, цвілі - не менше 15%. Якість свежевиработанних сухих молочних продуктів і ЗНМ (розчинність, консистенція, колір, смак) залежить від складу і властивостей вихідного молока (Молочної суміші), а також фізико-хімічних змін білків, жирів, вуглеводів, солей під час пастеризації, згущення, гомогенізації і сушіння.
загустевании відноситься до основних пороків згущеного молока з цукром. Воно з'являється під час зберігання продукту. В результаті самовільного загустевания продукт набуває зайво в'язку консистенцію і стає нестандартним (продукт, що зберігався від 2 до 12 міс, пови...
