? - амілази. Є роботи з підвищення активності фосфоліпази в присутності іонів металів - магнію, кальцію. [111]
Для запобігання картопляної хвороби і пліснявіння хліба при зберіганні використовуються солі-інгібітори спорових бактерій - пропіонат та ацетат кальцію, ортофосфат кальцію, Корбато кальцію та ін
Формування складу комплексних покращувачів залежно від мети застосування.
Аналіз асортименту продукції, якості сировини, що переробляється, структури підприємств (хлібозавод, пекарня), способів тестоприготовления і в цілому технологій хлібобулочних виробів показав необхідність застосування комплексних покращувачів у вітчизняному хлібопекарському виробництві:
для переробки борошна зі зниженими властивостями - короткорвущейся або слабкою клейковиною, зниженими її змістом, підвищеною активністю ферментативної та ін;
в якості одного з основних елементів інтенсивної («холодної») технології;
при безперервних схемах тестоприготовления на хлібозаводах великої потужності;
для дієтичних виробів з добавками, що знижують якість - споживчі властивості продукції;
для технологій хліба з видовженими термінами зберігання в упаковці з метою забезпечення мікробіологічної чистоти і зниження черствіння м'якушки хліба;
для технологій виробів на основі заморожених напівфабрикатів та ін
Розробка композиційного складу комплексних покращувачів цільового призначення (тобто для кожної конкретної області застосування) проводиться з урахуванням механізму дії компонентів в тестовій системі [111].
Вивченню механізму дії комплексних хлібопекарських покращувачів присвячено ряд робіт. Однією з таких робіт є дослідження А. Я. Пумпянського, результати яких викладені в обширній статті «Хімічні поліпшувачі хліба та механізм їх дії» (Праці центральної лабораторії 1-го Ленінградського державного тресту хлібопекарської промисловості, вип.IV, 1940) [111].
І. А. Попадич (1972) на прикладі покращувача, що містить бромат або йодат калію і ферментний препарат Амилоризин П10х, показано, що дія цього комплексного покращувача пов'язане з його впливом на життєдіяльність дріжджів в тесті: внесення бромата і йодату калію значно збільшувало величину окисно-відновного потенціалу- Гн2 в напівфабрикатах, що негативно впливає на життєдіяльність дріжджів. При додаванні аскорбінової кислоти величина Гн2 знижувалася і відповідно поліпшувалися умови для дріжджів - підвищення газоутворення склало 15-20%. Спільне додавання аскорбінової кислоти і бромата калію призвело до створення в опарі і тесті відносно більш відновлювальних умов, ніж застосування бромата калію [111].
Починаючи з 90-х років в Росії проводяться дослідження зі створення комплексних покращувачів цільового призначення з широким використанням їх у промисловості (Р. Д. Поландова, І. В. Матвєєва, Г. Ф. Дремучева, Л , А. Шлеленко та ін.) У ДержНДІХП для інтенсивної «холодної» технології розроблені і науково обгрунтовані склади комплексних покращувачів, названих мультензімнимі композиціями (МЕК), на основі ферментативно-активної соєвого борошна (ФАС) - МЕК - 1 і ферментного препарату глюкозооксидази (ГВ) - МЕК - 2. До складу МЕК - 1 включені аскорбінова кислота (АК), ферментні препарати ліпази і г...
