рибний а-амілази, МЕК - 2 - аскорбінова кислота, ферментні препарати пентозаназу, грибний і бактеріальної а-амілази [111].
Використання порошків рослин для корекції органолептичних та фізико-хімічних показників і підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів
Для підвищення водопоглотительной здатності борошна, усунення липкості м'якушки, поліпшення реологічних показників напівфабрикатів і готових виробів. А також їх кольору в рецептуру включають харчові волокна та порошки з деяких рослин.
Харчові волокна, з одного боку, сприяють поліпшенню пружно-еластичних властивостей тіста, а з іншого - покращують перестатіку шлунково-кишкового тракту.
Включення в рецептуру порошку цикорію сприяє збагаченню виробів інуліном (полісахарид), вітамінами (тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота), солями калію, гіркими кислотами і надає їм функціональні властивості, тому що цикорій володіє седативними, жовчогінні, сечогінні властивості, а також сприяє зниженню уровеня цукру в крові.Налічіе в хімічному складі цикорію кумаринів надає хлібобулочних виробів шоколадно-коричневий колір.
Цикорій звичайний росте на Україні, в середній і південній смузі європейської частини Росії, в Західному Сибіру, ??в Середній Азії [].
Хімічний склад: У коріння цикорію виявлено до 40-60% полісахариду інуліну, білкова речовина, дубильні речовини, глюкози, левульози, хлорогенова, ізохлорогеновая і аскорбінова кислоти, вітаміни групи В, холін, жири, глікозиди ( інтібін, цікорін, лактуцин), пектин. У надземній частині рослини концентрація інуліну коливається від 40 до 50%.
У коренях і листі виявлено холін, сліди вітаміну К.
У квітках виявлено кумаринові глікозиди (ціхорін, ескулетин-глікозид і ескулін). У листі - інулін, аскорбінова і цікоріевая кислоти [].
Рослина багато молочним соком, в якому знайдені гіркі речовини (лактуцин, лактукопікрін, тритерпенових спирт тараксастерол). Насіння містить інулін, рідке масло і пірокатехіновой альдегід. Вміст вітамінів і мінеральних речовин (ВМГ%): каротину - 1,3, С - 10,2, B1 - 0,05, В3 - 0,003, РР - 0,24, натрію - 4,4, калію - 1,92, марганцю - 12, кальцію - 26, заліза - 0,7, фосфору - 25.
Фармакологічні властивості: Відвар дикорослого цикорію має протимікробну, протизапальну і в'язким дією. Згідно з експериментальними даними, настій суцвіть дикорослого цикорію при парентеральному введенні надає заспокійливу дію на центральну нервову систему і посилює діяльність серця, ув?? Лічівая амплітуду і уповільнюючи ритм серцевих скорочень. Крім того, цикорій покращує апетит, посилює травлення, підвищує виділення сечі і жовчі, припиняє проноси. Відвар насіння має знеболюючу, жарознижуючу і потогінну дію [].
Свіжий сік трави і настій трави цикорію знижують рівень цукру в крові, проявляють тиреостатичну дію. Сухий екстракт з коріння цикорію має виражену сахаропонижающим властивістю. Антидіабетичний ефект цикорію в поєднанні з його протизапальними, антитоксичними і ранозагоювальні властивості робить це природне, майже нетоксичний засіб вельми перспективним в терапії цукрового діабету легкої і середньої тяжкості.
Кореневище цикорію, вирощене в культурі, в основному використовується для замінника кави.
