- 10,031540,008 Свинина по-французьки 5сковорода, сковорода- 20,07 0,0325 252,4 2,40,029 0,012 Рис з овочами 4кастрюля, сковорода4 - 20,04 0,0320 153 40,013 0,008 Кольорова капуста смажена 4кастрюля, сковорода4 - 20,04 0,0320 203 30,013 0,010 Соус Томатний 2кастрюля , сковорода4 - 20,04 0,0740 153 40,013 0,018 Соус Мисливський 2кастрюля, сковорода4 - 20,04 0,0740 153 40,013 0,018 Соус Бешамель 2кастрюля410, 042060,008 Журавлинний морс4кастрюля1210, 071060,006 Ітого0, 696
Загальна площа жарочної поверхні плити визначається за формулою (3.20) і дорівнює 0,696 1,1=0,77 (м 2).
З діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки плиту РАДА ПЕ - 806О - 1 з габаритами 1475х850х860 мм.
Розрахунок пароконвектомата.
Пароконвектомати встановлюють в даний час майже у всіх підприємствах громадського харчування. Це автоматизовані багатофункціональні апарати, що використовуються для смаження, тушкування, запікання, припускання, варіння на пару, розморожування і розігріву охолодженої продукції. Вітчизняні та зарубіжні фірми пропонують пароконвектомати різної місткості (або числу рівнів для гастроємностей) в апараті і за розмірами використовуваних гастроємностей.
Розрахунок місткості пароконвектомата виробляють по максимальному годині завантаження залу. Використовується два методи розрахунку:
1) за усередненою продуктивності (кількості страв на годину) з технічної характеристики апарату;
2) за кількістю необхідних рівнів в пароконвектомате за формулою (3.20):
(3.20)
де n ур - число рівнів в пароконвектомате; Г.Е - число гастроємностей за розрахунковий період; ц - оборотність.
Розрахунок місткості пароконвектомата представлений в таблиці 3.31.
Таблиця 3.31 - Розрахунок місткості пароконвектомата
Найменування блюдаЧісло порцій на розрахунковий періодВместімость гастроємності, шт.Кол-во гастроемкостейПродолжительность технологічного циклу, мін.Оборачіваемость за розрахунковий періодВместімость пароконвектомата, штnшт.tцОстрие курячі крильця 22012030,33 Стейк з сьомги 41011250,2 Кефаль, в сметанному соусі з грибами і картоплею 42012030,33 Свинина «Загадка» 51011540,25 Свинина по-французьки 52012030,33 Телятина натуральная51011250, 2Овощі гріль42011250, 2Ітого1, 84
З діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки італійська пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 з шістьма рівнями, габаритами 600х900х800 мм.
Допоміжне (нейтральне) обладнання.
Число столів визначаємо за (3.12) і (3.13). Отримуємо, що для 3 працівників необхідно 3 виробничих столу. Під діючим довідників і каталогів приймаємо такі виробничі столи РАДА СО - 15/7БП - 430 з габаритами 1500х700х870 мм.
Розрахунок числа мийних ванн.
Згідно СанПіН встановлюємо 1 мийну ванну РАДА ВМ1-6/6Б в гарячий цех.
Розрахунок площі гарячого цеху.
Площа гарячого цеху обчислюють за площею, займаної обладнанням за формулою (3.11).
Коефіцієнт використання площі з для гарячого, кондитерського та кулінарного цехів - 0,3.
Визначення площі гарячого цеху. ...
