ечкамі.Отпускают суп зі сметаною, посипавши зеленью.Суп з овощейПоследовательность закладки: капелюшки грибів - б/к капуста-квасоля-картопля - пасеровані овочі - помідори - горошок зелений - спеціі.Пірожкі, кулебяка. Відпускають суп зі сметаною (майонезом), посипавши зеленью.Суп картопляний зі щавелемНарезанний щавель додають у картопляний суп за 5-8 хв до закінчення варкіОтпускают суп зі сметаной.Суп картопляний з крупойКартофель нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, Цибуля - крихтою (дрібними кубиками). Корінь і цибулю пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, картоплю, пасеровані овочі і спеціі.Отпускают суп зі сметаною, посипавши зеленью.Суп полевойПшено промивають, ошпарюють. Шпик нарізають кубиками, обсмажують, на виділився жирі пасерують цибулю репчатийПодают посипавши зеленью.Суп картопляний з бобовиміПодготовленние бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, нарізану великими кубиками, пасеровані цибулю, моркву, петрушку, нарізані дрібними кубиками, і варять до готовності.Отпускают з м'ясом, свинокопчености, рубаною зеленью.Суп картопляний з макаронними ізделіяміОвощі нарізають відповідно до виду використовуваних макаронних виробів. Локшину кладуть в суп одночасно з картоплею, а вермішель і фігурні вироби за 10-15 хв до готовності супа.Отпускают зі сметаною, посипавши зеленью.Суп картопляний з м'ясними фрікаделькаміФорма нарізки овочів кубик, брусочки часточки. Фрикадельки припускають окремо в невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп при відпустці. Бульйон після припускання фрикадельок додають у СУППР відпустці покласти сметану (майонез) і зелень.Суп картопляний з рибними фрікаделькаміАналогічно супу картопляного з рибними фрикадельками. Форма нарізання овочів - кубік.Прі відпустці покласти сметану і зелень.Суп картопляний з клецкаміГотовят як суп картопляний. Галушки варять отдельно.Клецкі при подачі кладуть в суп, посипають дрібно рулювання зеленью.Суп картопляний з м'ясними пельменяміГотовят як суп картопляний пельмені варять отдельно.Пельмені кладуть в суп при відпустці. Подають зі сметаною і зеленню.
Таблиця 6
Асортимент супів з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіСуп з макаронними виробами і картофелемОвощі нарізають відповідно до виду використовуваних макаронних ізделій.Отпускают зі сметаною, посипавши зеленью.Суп-локшина домашняяВ киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю , потім підготовлену локшину і варять до готовності. Наприкінці марки водять сіль і спеціі.Отпускают суп-локшину з шматочком птиці і рубаною зеленью.Суп з крупойВ киплячий бульйон або воду закладають підготовлену крупу, за 10-15 хв до її готовності додають пасеровані овощі.Рекомендуется подавати з зеленью.Суп пшоняний з м'ясом (куліш) Нарізаний кубиками жир-сирець підсмажують з рубаним ріпчастою цибулею до золотистого кольору. У киплячий бульйон або воду кладуть промите пшоно і варятПрі відпустці в суп кладуть м'ясо, посипають зеленью.Суп-харчоГрудінку яловичини нарізають на шматочки масою 25-30 г і варять. Наприкінці варіння суп заправляють соусом ткемалі, товченим часником, перцем, сіллю і зеленью.Прі відпуску посипають зеленню петрушки або кінзи. Додаток Б
Таблиця 7
Характеристика форми нарізки овочів
Форма нарезкіРазмери, смНаіменованіе овощейСпособ теплової обработкіРекомендаціі кулінарного іспользованіяСоломкаДліна 4-5 см, перетин 0,2 смМорковь, петрушка, капуста, цибуля Щавель, шпинат СвеклаПассерованіе припусканию з власному соку ТушеніеДля заправних супів (крім борщу флотського) і супів з крупами і бобовими, супів з макаронами Для борщів (крім флотського), свекольнікаБрусочкіДліна 3-4 см, перетин 0,7-1 см; довжина 3-4 см, перетин 0,5 смКартофель, морква, петрушка, селера, тикваВаркаДля бульйонів з овочами, для розсольнику домашнього, супу картопляного з макаронаміКубік крупний середній мелкій2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 смКартофель Морква, петрушка, бруква, лукВарка ПассерованіеДля супів картопляного з крупами, селянського, борщу флотського, овочевий окрошки, щей суточнихКружочкіТолщіна 1,5-2 мм, товщина 1-2 ммМорковь, петрушка, сельдерейПассерованіеДля супу крестьянскогоЛомтікіТолщіна 1-2 ммМорковь, буряк, бруква, ріпа, Солоні огурциПассерованіе ПріпусканіеДля борщу флотського Для розсольників, солянокКолечкіТолщіна 1-2 ммЛук зеленийІспользуют при подачеДолькіРадіус середнього екземпляраКартофель, морква, петрушка, селера, капуста ПомідориПассерованіеДля щей зі свіжої капусти, розсольник, супів картофельнихШашкіКвадратікі 2-2,5 смКапустаВаркаДля борщу флотського, сібірскогоРомбікіТолщіна 1-2 ммСоление огурциПріпусканіеДля розсольників, солянок
