fy">
Додаток В Зведена сировинна відомість
СирьеБорщРассольнік ленінградскійСолянка збірна мяснаяСуп молочний з макаронними ізделіяміСуп-пюре з різних овощейІтогоНа 1 порцію, ДПА 50 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 50 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 50 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 50 порцій, кгНа 1 порцію, ДПА 50 порцій, кгНа 50 порцій, кгбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнСвекла1008054 --------------- - 54Морковь25201,25125201,251 ------- - 37,5301,8751, 54,3753,5Капуста свежая75603,753 ----------- - 50402,526,255Картофель --- - 200150107,5 ------- - 604532,25139,75Репа --------------- - 403021,521,5Лук репчатий24201,2112100,60,5 ------- - 24201,215,9755Петрушка (корінь) 6,550,3250,256,550,3250,25 ----------- - 0,650,5Соление огірки --- - 33,5301,6751,5 ----------- - 4,1753Телятіна ------- - 47,531,52 , 3751,575 ------- - 2,3751,575Говядіна ------- - 5540,52,52,025 ------- - 2,52,025Окорок копчено- варений ------ - 26,5201,3751 ------- - 1,3751Сосіскі ------- - 20,5201,0251 ------- - 1,0251Почкі яловичі ------- - 60,5523,0252,6 ------- - 3,0252,6Горошек зелений консервований --------------- - 38,5251,9251,251,9251, 25Каперси без кісточок консервовані ------- - 201010,5 ------- - 10,5Крупа перлова --- - 15150,750,75 ----------- - 0,750, 75Макаронние вироби ----------- - 404022 --- - 22Яйца курячі --------------- - 1/5 шт810 шт0,410 шт0,4Молоко стерілізованное----------- - 4004002020100100552525Масло вершкове ----------- - 660,30,315150,750,751,051,05Масло рослинну рафіновану --- - 10100,50,512120,60,6------- - 1,11,1Кулінарний жір10100,50,5 --------------- - 0,50,5Мука пшеничне в/с --------------- - 10100,50,50,50,5Томатное пюре15150,750,7510100,50,525250,50,5 ------- - 1,751,75Уксус 9% 2,52,50,1250, 125 --------------- - 0,1250,125Сахарний песок550,250,25 ------- - 550,250,25 --- - 0,50,5Соль550,250, 25550,250,25550,250,25330,150,15550,250,251,151,15Лавровий ліст0,020,020,0010,0010,020,020,0010,0010,020,020,0010,001 ------- - 0,0030,003Перец чорний горошком0,050,050,00250,00250,050,050,00250,00250,050,050,00250,0025 ------- - 0,00750,0075Вода40540520,2520,2535035017,517,537537518,7518,7560603337537518,7518,7578,2578 , 25 Додаток Г
Таблиця 8
Зниження бальної оцінки показників якості страв за виявлені дефекти
ПоказательДефекти (порушення від встановленої форми) Зниження оцінки в баллахБлюд масового спросаБанкетних і фірмових блюдВнешній відНебрежное оформлення страви, наявність соусу на краях посуду, полив соусом гарніру Недотримання співвідношення основних компонентів у страві, передбачених рецептурою Невідповідність набору компонентів страв рецептурі 1,0 3,0 3,0 1,5 3,0 3,0ФормаНеоднородность форми нарізки компонентів в стравах Невідповідність форми (для формованих виробів) без зміни маси Невідповідність форми (для фірмових виробів), що призвели до зміни маси 0,5 0 , 5 3,0 1,0 1,0 3,0Поверхность (характер) Відсутність блиску від масла на поверхні молочних супів. Наявність плівки на поверхні супів-пюре1,0 0,51,0 0,5ОднородностьНалічіе зважених частинок, каламутність бульйонів Наявність сторонніх включень в стравах Наявність одиничних грудочок заварити борошна, крохмалю з супах-пюре, солодких супах.2,0 3,0 3, 02,0 3,0 3,0 ЦветНезначітельно відрізняється від характерного0,50,5КонсістенціяОчень рідка, порушено співвідношення щільною і рідкої часті3,0 3,0ЗапахСлабовираженний, малотіпічний з помітним переважанням одного компонента Нетиповий, сторонній, неприємний 1,5 3,0 1, 5 3,0ВкусСлабовираженний, не відчувається смак спецій Злегка пересолений Нетиповий, небажаний, занадто гострий, солоний, кислий, посторонній1,0 2,0 3,01,0 2,0 3,0
Додаток Д
Хімічний склад блюда Суп з телятини з овочами
Індекс хім. Складу Скурихіна І.М.Наіменованіе сировини, продуктів, підлозіфабрікатовМасса нетто на 1 порцію, гХіміческій склад, гЕнергетіческая цінність, ккалБелкиЖирыУглеводыСправочникфактСправочникфактСправочникфакт123456789107.1.22Телятина (охолоджена) 60,511,911,91,211,21Сохранность при смаженні, у% 637488Виход смаженого мяса40,58,91,066.1.14Лук репчатий23,10,320,322,12,1Сохранность при пасеруванні,% 749490Виход пасерованого лука170,31,896.1.16Морковь220,290,290,0220,0221,361,36Сохранность при пасеруванні,% 68939089Виход пассерванной моркові14,960,260,01981,216.1.32Сельдерей (зелень) 23,10,440,46.1.21Перец сладкий110,1430,143сл0,580,586.1.5Кабачки49,20,30,30,150,152,42,4Сохранность при припускании,% 78968891Виход припущенного кабачков1630,2880,1322,1846.1.40Чеснок30,20,20,170,17Сохранность при пасеруванні,% 609490Виход пассерванного чеснока1,80,1880,15310.4.2Томатная паста27,51,321,325,235,235.5.1Масло рослинне рафінірованное6,256,246,24Вода366,7Виход супа50011 , 47,511,64.1.20Сметана 20% 202,52,520203,43,46.1.22Петрушка (зелень) 0,340,0130,0130,00140,00140,0...
