уркою. При відпустці в борщ кладуть галушки, сметану і посипають зеленню.
Таблиця 2
Асортимент щей
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіЩі зі свіжої капустиПоследовательность закладки: капуста (соломкою) - пасеровані соуси-помідори - пасеровані борошно - спеції - часник розтертий з сольюМожно подавати з пиріжками, ватрушками або кулеб'якою. Щи зі свіжої капусти з картофелемКапуста нарізається шашкамі.Отпускают з пиріжками, ватрушками, кулебякой.Щі зелениеЩавель припускають у власному соку, шпинат з додаванням води. Щи можна готувати з консервованого щавлю або шпіната.Сваренний круто яйце і сметану кладуть при отпуске.Щі з щавеляЩавель припускають у власному соку.Перед відпусткою заправляють льезоном. Подають з яйцем мішечок сметаною і гренкамі.Щі з сушених овощейСушение овочі перебирають, промивають, замочують. Воду використовують для приготування щей.Щі відпускають зі сметаною або майонезом.Щі з квашеної капустиКапусту гасять 1,5-2,5 год з додаванням томатного пюре, моркви, цибулі. Можна заправити часником, розтертим з солью.Подать з гречаною розсипчастою кашею, Крупеніков, ватрушками. Відпускають зі сметаной.Щі суточниеКвашеную капусту тушкують 3-4 год з додаванням томатного пюре і кісток свінокопченостей.Подают з пірожкамі.Щі з квашеної капусти з картофелемКапусту закладають після картофеля.Отпускают зі сметаною і зеленню, а так само подають ватрушки, кулебякі.Щі по-уральскіГотовят з додаванням крупи: геркулес, пшоно, перлова, рісовая.Отпускают зі сметаною і зеленню. Подають Крупеник, ватрушки.
Таблиця 3
Асортимент розсольників
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіРассольнікПоследовательность закладки: капуста - пасеровані моркву і цибулю - припущені огурци- листя щавлю (шпинату) - сіль, спеціі.Подают зі сметаною, посипавши зеленню. Додатково подають ватрушки з сиром (м'ясний бульйон), розтягаї з фаршем рибним.Рассольнік домашнійІспользуют картофель.Подают зі сметаною, посипавши зеленню, з ватрушкою або расстегаем.Рассольнік ленінградскійІспользуют крупи: перлову, пшеничну, рисову, овсяную.Подают зі сметаною, посипавши зеленню, з ватрушкою або расстегаем.Рассольнік московскійГотовят з куркою, з субпродуктамі.Заправляют льезоном. При відпустці кладуть порції вареної курки, субпродукти. Подають ватрушки з творогом.Рассольнік по-росшанскіМорковь, ріпчаста цибуля, томатне пюре пасерують на розтопленому шпіке.Подают зі сметаною або майонезом, посипавши зеленню. Таблиця 4
Асортимент солянок
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіСолянка збірна мяснаяПоследовательность закладки: пасеровану цибулю - томатне пюре - огірки-каперси (з розсолом) - м'ясні продукти-спецііПрі відпустці кладуть маслини, лимон, сметану і посипають зеленню.Солянка домашняяІспользуется картофельПрі відпустці кладуть сметану і посипають зеленьюСолянка по-ленінградскіГотовят звичайним способом але без додавання томатного пюреПодают зі сметаною (майонезом) посипавши зеленью.Солянка з птиці і дічіГотовят звичайним способом, замість варених м'ясопродуктів використовують варену, смажену птицю або дічь.Подают зі сметаною посипавши зеленью.Солянка збірна з субпродуктовІспользуют яловичий язик, нирки яловичі, серце, вим'я. Готують звичайним способом.Язик можна замінити на мясо.Подают зі сметаною посипавши зеленью.Солянка рибнаяРибу обробити і нарізати на порційні кускі.Прі відпустці кладуть маслини або оливки без кісточок і очищений від шкірки скибочку лимона, посипають pyбленой зеленью.Солянка донскаяСолянку готують з риб осетрових порід, частина томату замінюють свіжими помідорами і, крім цибулі, додають нарізану кружечками пасероване моркву і корінь петрушкі.Прі відпустці додають маслини, кружечок лимона, посипають зеленью.Солянка грібнаяГотовят на грибному бульйоні. У киплячий грибний відвар кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперсиПодают зі сметаною посипавши зеленню
Таблиця 5
Асортимент супів картопляних з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами.
Найменування супаОсновние компоненти, особливості технологііДополнітельний гарнір, особливості подачіСуп картофельнийВ киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, цибулю, томатне пюре і парять до готовності. Форма нарізання овочів -кубікі.Пірожкі з м'ясним фаршем, кулеб'яку з рибою та м'ясом. Рекомендується подавати з зеленню і сметаной.Суп селянський з крупойКрупу відварюють до напівготовності. У киплячий бульйон кладуть підготовлені продукти. Форма нарізання овочів -Середній кубик, капуста і цибуля -шаш...
