и, особливо в межах від 40 до 30 ° С, найбільш сприятливих для розмноження бактерій. Хліб слід зберігати в сухому і прохолодному приміщенні, підтримувати чистоту у виробничих і складських приміщеннях.
Хвороба часто вражає хліб з низькою кислотністю незалежно від того, з темної або білої муки він випечений. У пекарнях з «картопляної» хворобою борються шляхом застосування особливих способів приготування тіста і зберігання хліба в охолоджуваних приміщеннях.
Цю хворобу можна виявити, розрізавши хліб, тому перед продажем хліб потрібно уважно оглянути з метою виявлення зазначених вище ознак хвороби.
У додатку 2 наведена інструкція щодо запобігання «картопляної» хвороби хліба.
Пліснявіння хліба. Більшість видів хліба та булочних виробів найчастіше уражаються цвіллю.
Спорова цвіль є особливо шкідливою. Цвіль має форму ниток, що утворюють на поверхні хліба щільну оболонку. Знаходяться на кінцях ниток головки після дозрівання розпорошують навколо себе суперечки. В умовах сприятливого середовища з суперечка утворюються нові мікроорганізми. Спори надають хлібобулочних виробів і інших предметів жовто-зелений, чорний, сіро-білий колір. У цвілі знаходяться ферменти, що руйнують окремі частини хліба. У результаті хліб набуває неприємного запаху і смак. Пліснявий хліб можна вживати в їжу худобі, але при високому ступені зараженості його спалюють.
Сіро-зелена цвіль. Цей вид цвілі утворює на поверхні виробів пухнасту оболонку. Вона складається з ниток, на кінцях яких дозрівають спори.
Крейдова цвіль. Відмінною рисою даного виду цвілі є неглибоке проникнення всередину виробів, тому смак і запах виробів суттєво не змінюються. Уражена цієї цвіллю поверхню хліба покривається білим нальотом, що нагадує порошок крейди.
Умови для розвитку цвілі. Цвіль вражає хліб незалежно від його кислотності. Найбільш сприятливі умови для розвитку цвілі має хліб з підвищеною вологістю м'якушки, швидко охолоджений у світлому приміщенні.
Особливо швидко цвіль вражає хліб і булочні вироби при зберіганні їх у вологому приміщенні, зараженому спорами цвілі. Так як спори цвілі не витримують високої температури, їх знищують шляхом нагрівання або сушіння хлібобулочних виробів.
Для запобігання від цвілі окремі види булочних виробів упаковують в пергамент, целофан або алюмінієву фольгу. У деяких випадках вироби після випічки змочують рідиною, що містить хімічні речовини, що перешкоджають утворенню цвілі.
Останнім часом в окремих країнах для боротьби з цвіллю використовують різні добавки, в тому числі пропионовую і сорбінову кислоти.
Висновок
У висновку можна зробити наступні висновки:
Процес хлібопечення починається з вимішування тіста і надання йому форми, потім слідує випікання, що супроводжується спокусливими ароматами і нарешті ви пробуєте на смак перших кусень хліба - це чудово !!!
Щоб Ваша випічка добре вийшла будь тісто - і дріжджове, і кисле - потрібно добре вимісити. Вимішування - це перший крок на шляху до успіху. Це робиться не тільки для перемішування компонентів. У тесті відбуваються дуже важливі хімічні процеси. Наприклад, кристали цукру і солі перетворюються в рідину.
У пшеничному борошні крохмалі і клейковина поступово набухають, в житньому борошні набухающие речовини вбирають воду. У цей час тісто ще залишається м'яким і приклеюється до стінок тістомішалки. У процесі подальшого вимішування складові частини клейковини утворюють волокна, які з'єднуються в типову для них сітку.
У тесті з житнього борошна набухають речовини склеюються. В кінці процесу вимішування дріжджове тісто має гладку і матово-глянсову поверхню. Воно грудкою обволікає тістомішалку і легко відділяється від її стінок.
Кисле житнє тісто залишається трохи клейким і менш пружним. Щоб сформувати з нього кулю, руки і робочу поверхню столу потрібно рясно посипати борошном.
У результаті вимішування виникає тертя, яке трохи нагріває тісто, збільшує силу тяжіння каркаса клейковини.
Під час перемішування дріжджі отримують необхідні для їх життєдіяльності речовини. У результаті збивання і погладжування тесту всередину клейковини проникають бульбашки кисню.
З самого початку потрібно звертати увагу на правильну температуру продуктів, це відіграє істотну роль для успішного випікання, тому ніколи не використовуйте продукти прямо з холодильника.
Після замісу тісто відразу випікати не можна, так як хліб вийде щільний, що не пористий. Тому тісто і опару залишають на кілька годин для бродіння...
