нен мати в'язкість не більше 15 Па • с. Рідше порок спостерігається при зберіганні згущеного стерилізованого молока, Основні причини пороку - зміна фізико-хімічних властивостей білків і порушення стійкості колоїдної системи молока.
Грудкувата і пластівчаста консистенція згущеного молока з цукром характеризується наявністю дрібних пластівців і грудочок казеїну, утворюються при часткової коагуляції білка. З'являється в продукті, виробленому з молока підвищеної кислотності (наприклад, з молока з домішкою молозива і т. д.)
Борошниста і піщанистий консистенція згущених молочних консервів викликається порушенням процесу кристалізації лактози в згущеному молоці з цукром. Допустимі розміри кристалів лактози в продукті становлять не більше 15 мкм. Повільне нерегульоване охолодження продукту може призвести до утворення кристалів розміром 16-20 мкм або більше (див. табл. 35) і, як наслідок, появі пороку. Необхідно суворо дотримуватися режими охолодження згущеного молока з цукром.
Знижена розчинність сухих молочних продуктів спостерігається при сильній денатурації сироваткових білків у процесі сушіння.
Потемніння молочних консервів виникає при утворенні великої кількості меланоидинов в результаті реакції між аміногрупами білків і альдегідної групою лактози і глюкози.
Прогірклий смак обумовлений гідролізом жиру під дією залишилася після пастеризації ліпази.
салістого та інші (рибний, металевий тощо) присмаки виникають при зберіганні сухих молочних продуктів і ЗНМ.
26. Процеси, що відбуваються при виробленні сухого молока
26.1 Основні поняття про сухих молочних продуктах
До сухим молочним продуктам відносять: сухе незбиране молоко без цукру і з цукром, сухе знежирене молоко і сколотини, сухі вершки без цукру і цукром, к/м продукти, сухий суміш для морозива та сухі продукти для дитячого харчування. Сухі молочні продукти застосовують у різних галузях промисловості і повинні відповідати наступні вимогою вмісті вологи 4%, жиру 25%, розчинність осаду для вищого сорту 0,2 мл., Для першого сорту 0,4%, кислого 1000Т, сухих вершках вміст вологи від 4,7%, жиру 42%
26.2 Процеси, що відбуваються при виробленні сухого молока
У висушених продуктах при вмісті вологи не менше 10% м/о не розмножуються, фізико-хімічні процеси сповільнюються. При висушування молока виходить стійкий при зберіганні продукт, сухе молоко отримують шляхом висушування свіжого пастеризованого молока та його підрозділяються на молоко розпилювального сушіння (повітряна) і молоко плівковою сушіння, отримані на вальцьованих сушарках (контактна сушіння). Перед сушінням молоко згущують, при контакті сушінні молоко наносять на гарячу поліровану поверхню вальців з температурою 106 - 1180С і висушують. Температура сушіння після випаровування вологи перевищує 1000С, при цьому білок денатуруючих, в результаті чого розчинність сухого молока залишається відносно зниженою. При розпилювальної сушінні молоко в розпилювальної вежі зустрічається з потоком гарячого повітря при t-ре 145-1550С і швидко висушується. p> Значна зміна молока при цій t-розчині не відбувається, і розчинність сухого молока досягає 48%. Молоко плівковою сушіння складається з шматочки плівки, а розпилювальної з великих часток.
Фізико-хімічні зміни:
Пастеризація температуру встановлюють залежно від методів сушіння, при плівковою сушінні t-ра 75 - 770С, при розпилювальної 90 - 950С, подальше підвищення t-ри сприяє денатурації білків і випадання фосфату Са, а також зниження розчинності молочних продуктів.
Ступінь згущення - впливає на якість готового продукту від ступеня згущення, залежить в'язкість направляється на сушіння молока. При виробленні сухого молока розпилювальних способом молоко згущують до концентрації сухих речовин 43 - 48%, режим згущення впливає на n молока і дисперсність жиру.
Гомогенізація молока даний процес сприяє зниженню вмісту вільного жиру сухих молочних продуктів до 2-6%, низька t-ра гомогенізації (менше 500С) підвищує в'язкість суміші, а високі t-ри 55-600С тиск 10-15мПа
Сушка молока процес змінюється первинні властивості молока: денатурація сироваткові білки випадає Фосфат Са, виділяються з жирових кульок вільний жир. Під час сушіння разрушаютя фосфати і частина вітамінів (С на 20%, В12 10-35%, В6 3-4%)
26.3 Вплив сушіння на якість готового продукту
Пороки сухого молока
Знижена розчинність сухих продуктів.
Підвищена вологість молочних продуктів призводить до зменшення розчинності за рахунок денатурації білків і утворення погано розчинних меланоидинов.
Потемніння молочних консервів.
Освіта мелонаідінов в сухому молоці супроводжується потемнінням продукту, поява неприємних специфічних присмаків і запахів і пониження розчинності.
27. Молочно - білкові концентрати
27.1 Основні поняття молочно...
