бці згустку і зерна в подальшому, але при дозріванні молока створюється загроза розвитку при низьких температурах бактеріофагів. Отже, рекомендується ретельно дезінфікувати обладнання та міняти склад заквасок.
Підготовка молока до згортання.
. Пастеризація. Її мета-знищення патогенних мікроорганізмів, зокрема збудників бруцельозу, бруцельозного тифу, туберкульозу. Разом з небажаною мікрофлорою під дією температури пастеризації гине корисна молочно кисла мікрофлора; знижується сиропрігодность молока пов'язана з втратою іонізованого кальцію, розчинного фосфорно-кислого кальцію, руйнуванням солей лимонної кислоти. Але пастеризація не знищує спорові клітини мікроорганізмів, особливо небажано присутність олійно кислих бактерій, які викликають спучування сирів при дозріванні. Такі сири вживати в їжу не можна. Іноді застосовують Бактофугування молока до пастеризації.
. Охолодження молока. Виробляють охолодження молока в потоці до температури згортання.
. Нормалізація молока. Основу сирної маси формують білок і жир молока. Від їх співвідношення, а також співвідношення з водою - залежить якість і властивості готового продукту. Відповідно, нормалізацію проводять до певного співвідношення жир: білок. Воно не постійно і залежить від годування, породи, пори року, що ускладнює розрахунки нормалізації. Існують таблиці по нормалізації молока по жиру з урахуванням білка. Білок - не постійна величина в молоці і на практиці майстер, виходячи з досвіду, вносить поправки. Зазвичай нормалізацію проводять безпосередньо в сироварною ванні шляхом змішування із знежиреним молоком. На відміну від інших молочних продуктів, в сирах нормується не абсолютне вміст жиру, а відносне до абсолютного, так як великий вплив має дуже непостійна велічіна_ вологість. Тому перевіряють масову частку жиру і вологи в сирі після пресування. Жир в сухій речовині розраховують за формулою, зазначеною в технологічній інструкції
Вміст жиру в сухій речовині після пресування має бути на 1% вище стандарту, з четом подальшої прогонки. Іноді рекомендується проводити спочатку нормалізацію по жиру, потім пастеризацію, але в цьому випадку охолоджену до температури згортання суміш необхідно знову перевірити на вміст жиру і довести значення до стандарту.
. Внесення компонентів. Всі компоненти вносять в сироробний ванну при постійній роботі мішалок. Кальцій хлор 2 вносять з метою відновлення сольового рівноваги, втраченого при пастеризації, його вносять у вигляді 40% водного розчину в кількості 10-40 р. безводної солі на 100 кг молока. На прискорення згортання молока і збільшення виходу сиру впливають фосфати, тому рекомендується вносити солі фосфорної кислоти в кількості 30г на 100 кг молока, селітру-з метою запобігання раннього спучування сирів. Направлена ??на придушення кишкової палички (після пастеризації). Барвники. Закваска чистих культур молочно кислих мікроорганізмів. Кислотність закваски 90-105 градусів Т. У кількості 0,6 - 0,8%. сичужний фермент в кількості 2-2,5 г на 100 кг суміші.
сичужний згортання молока.
Відбувається під дією протеолітичного ферменту (молокозсідальної) Під час згортання утворюється згусток, казеїн розщеплюється на складові: пара - казеїн (менш стійкий, коагулює, випадає в осад і утворює СГУстік) і сироваткові білки (НЕ коагулюють і перехо...
