Згідно з формулою (3.11), проводився проектний розрахунок площі гарячого цеху. Розрахунок площі гарячого цеху представлений в таблиці 3.32.
Таблиця 3.32 - Розрахунок площі гарячого цеху
НаіменованіеТіп Маркаколь-воГабарітние розміри, ммПлощадь, зайнята одиницею обладнання, м 2 Площа, зайнята усім обладнанням, м 2 МясорубкаБелвар KЕM-П2У - 202-011340x160x3000 ,05-Плита електріческаяРАДА ПЕ - 806011475х850х8601, 251,25 Сковорода електріческаяСЕСМ - 0,3 Н1800х800х8500, 640,64 ФрітюрніцаFimar FТ44N1420х430х3500 ,18-ПароконвектоматBourgeois SE-UCRU 06121600х900х8000, 540,54 Підставка під пароконвектомат1700х1000х9000, 70,7 Холодильний шкафБірюса 310 Е1572х630х15700, 360,36 Стіл проізводственниРАДА СО - 15/7БП - 43031500х700х8701, 053,15 Стіл виробничий для приладів малої механізацііРАДА СО - 8/7БП - 4301800х700х8700, 560,56 Стіл з підігрівом CКП 2-10/7H11000x700x8700, 70,7 Мийна ваннаРАДА ВМ1-6/6Б1600х600х8700, 360,36 РаковінаРукомойнік 031500х500х1600, 250,25 Стелаж кухоннийСП - 2301670х600х15000, 420,42 Ваги електронні AD -101350х325х1050 ,11-Ітого8, 9
В результаті проведених розрахунків проектна площа гарячого цеху становить F=8,9 / 0,3=29,7 (м 2).
.4.4 Холодний цех
Виробнича програма цеху.
Виробничої програми для холодного цеху «Кафе-стейк» є сукупність асортименту страв і кулінарних виробів і їх кількості, реалізованого за день. Виробнича програма холодного цеху кафе представлена ??в таблиці 3.33.
Таблиця 3.33 - Виробнича програма холодного цеху
№ по збірнику або ТТКНаіменованіе блюдаВиход із зазначенням всіх компонентовОбщее кількість страв, реалізованих за деньТТКСендвіч з шинкою 13022ТТКСендвіч з сьомгою 13022ТТКАссорті з сирів 25022154Мясное асорті 100/75/3023ТТКПаштет з печінки 10023 61Салат зі свіжих овочів 2004596Салат рибний делікатесний 20046 97 * Салат Цада 170/3046 91 * Салат - коктейль з шинкою і сиром 20046ТТКСалат Цезар з куркою 70/130/5046ТТК Салат - коктейль Креветки з авокадо і полуницею 20046ТТКСоус Тартар 5020ТТКСоус Песто 5020Кетчуп5020Майонез5020Чизкейк Нью-Йорк14062Чізкейк Полуничний віхрь14062Чізкейк шоколадний14062Чізкейк праліне14062Штрудель вішневий15064Штрудель яблочний17060ТТККлубніка зі збитими слівкамі150/3026ТТКСвежій ананас30026ТТКФрукты25026ТТКСорбет (3 кульки) 150/1026ТТКАссорті мороженого150/1026
Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів для холодного цеху.
В його основу покладена виробнича програма холодного цеху. Добова кількість сировини (кг) визначають за формулою (3.4).
Для розрахунку витрат сировини в холодному цеху необхідно враховувати, що цех отримує напівфабрикати з овочевого і м'ясо-рибного цехів, тому норму витрат сировини на одну порцію для напівфабрикатів необхідно брати за вагою нетто напівфабрикату, для інших харчових продуктів (сир, м'ясокопченості і т.п.) - за вагою брутто. Витрата сировини і напівфабрикатів на одну порцію визначається за рецептурою страв, включених в меню.
Розрахункова кількість сировини представлені у зведеній продуктовій відомості в таблиці 3.34.
Таблиця 3.34 - Зведена продуктова відомість холодного цеху
Сировина, полуфабрікатиМасса або ...
