плату, електроенергію, сировину, приміщення та інші засоби, які вкладаються у виробництво страв, а також надання послуг.
У більшості випадків, рентабельність продажів, як і інші фінансово-економічні показники ресторану прийнято порівнювати за періодами. Наприклад, коли в першому півріччі рентабельність продажів була 35%, а в другому 37%, тоді є позитивне збільшення на два відсотки.
Коефіцієнт оборотності запасів (IT) є фінансовим показником, який розраховується як відношення собівартості проданих товарів до середньорічної кількості запасів.
Чим більше оборотність запасів організації, тим більш дієвим виступає виробництво і тим нижче потреба в оборотному капіталі для його підприємства.
Баланс ресторану, як і іншої організації, складається з двох частин. У першій частині показано активи, у другій - пасиви ресторану. Обидві частини є незмінно збалансованими: підсумкова сума рядків по активу дорівнює підсумковій сумі рядків по пасиву. Ім'я даній сумі - валюта балансу. Баланс ресторану складається тільки на підставі сальдового балансу, або головної книги бухгалтерського обліку [4, с. 187].
Актив балансу має відомості на конкретну дату про розміщення знаходяться в розпорядженні організації капіталів, іншими словами про їх вкладеннях в певне майно, а також матеріальні цінності, які є необхідними для виробництва, про витрати, які забезпечують ресторану умови для економічного процвітання та продажу продукції, про вкладення капіталу, які пов'язані з фінансовими операціями, і про залишки вільної грошової готівки. Будь-якому виду приміщення капіталу відповідає окрема стаття активу балансу.
Але баланс організації є внутрішнім документом, потрібним керуючому і директору. Для інвесторів, або сторонніх аналітиків значною мірою важливіше виступає фінансовий звіт, показники якого були розраховані в цьому розділі.
4. ОПЕРАТИВНА ДІЯЛЬНІСТЬ У РЕСТОРАНІ
4.1 Сервіс-менеджмент
Сервіс-менеджмент є регулярною системою забезпечення якісного обслуговування відвідувачів ресторану.
В системі сервіс-менеджменту є всі головні компоненти класичного менеджменту - розробка стратегії, планування ресурсів і дій по досягненню цілей, постановка цілей більш високого рівня, постановка цілей і завдань, контроль досягнення проміжних цілей і зворотний зв'язок, коректування і ревізія і багато інших [25, с. 11].
Постановка цілей сервіс-менеджменту відбувається по SMART-критерії, слідуючи яким повинні бути цілі. SMART є абревіатурою, яка утворена за першими літерами англійських слів:
конкретний (specific);
вимірний (measurable);
дости?? Імий (attainable);
значимий (relevant);
співвідносний з конкретним терміном (time-bounded) [20, с. 22].
Саме по собі слово smart в перекладі означає «розумний». Так можна сказати, що точна постановка мети означає, що мета є конкретна, вимірна, досяжна, значуща, а також співвідноситься з певним терміном.
Конкретність включає в себе ясну формулювання того, до чого йде керуючий ресторану в процесі впровадження сервіс-менеджменту. Суттєво, щоб конкретні ці...
