- подскорлупной плівки; 4 - білок, 5 - жовток; 6 - повітряна камера; 7 - градинки; 8 - зародковий диск
Білок має три шари різної щільності: зовнішній - жировий шар, середня - щільний і внутрішній, безпосередньо прилягає до оболонки жовтка - рідкий. Найбільша щільність білка є показником його свіжості, так як при зберіганні в першу чергу спостерігається розрідження білка. p align="justify"> Жовток оточений тонкою прозорою оболонкою; маса його також має шарувату будову. Зовні розміщується жовток світліший, він володіє меншою щільністю. Шари світлого жовтка перемежовуються з жовтком більш жовтого забарвлення, а центр заповнений світлим жовтком. Забарвлення його залежить від корма, який отримувала птах, а також від сезону яйцекладки. p align="justify"> На поверхні яйця знаходиться зародок, який у заплідненої яйце має вигляд невеликого круглого плями білуватого відтінку. Яйця з зародком, в якому утворилися кровоносні судини, в їжу не використовуються. Незапліднене яйце містить зародок у вигляді довгастого плямочки. Яйця не володіють великою стійкістю в зберіганні. Через пори шкаралупи випаровується вода, й усередині яйця утворюється простір, заповнений повітрям, яке носить назву пуга. Велика пуга, і особливо переміщається, є ознакою лежалість яйця. З повітрям в яйце проникають і мікроби, що викликають псування продукту. Забруднена шкаралупа теж сприяє цьому, оскільки бруд і супутні їй мікроби проникають всередину ... При тривалому зберіганні в поганих умовах білок розріджується, жовток спливає і пристає до внутрішньої сторони шкаралупи. Зазвичай в цьому місці утворюється цвіль. Якщо яйце довго зберігається жовток змішується з білком і яйце набуває неприємного присмаку В«лежалістьВ». p align="justify"> Яйця погано переносять різкі перепади температури. При різкому підвищенні на зовнішній поверхні утворюється скупчення вологи, яка сприяє розвитку мікроорганізмів. При різкому зниженні температури волога, яка виступає на внутрішній поверхні шкаралупи, також сприяє розвитку мікроорганізмів. p align="justify"> Для збереження свіжості і доброякісності яєць необхідно:
а) зберігати яйця в холодильнику при температурі від 1 до 2 В° С;
б) закладати на зберігання тільки яйця з чистою шкаралупою;
в) не закладати на зберігання теплі яйця;
г) холодні яйця не переносити відразу в дуже тепле приміщення;
д) перевіряти перед закладанням на зберігання цілість шкаралупи, оскільки надтріснуті яйця псуються швидше інших (тріщину, якщо вона не помітна, легко виявити легким постукуванням одного яйця про інше - надтріснуте видає деренчливий звук);
e) не закладати на зберігання биті яйця, а реалізувати їх у найкоротший термін;
є) не поміщати яйця поруч з остропахнущімі продуктами.
Якщо на підприємство громадського харчування надійшли яйця із забрудненою шкаралупою, то їх слід вимити й обсушити, помістивши в сухе чисте приміщення. На зберігання такі яйця закладати не рекомендується. p align="justify"> Залежно від термінів і способів зберігання яйця поділяються на дієтичні і столові. Перші надходять у продаж не пізніше ніж через п'ять діб з дня яйцекладки, і мають штамп з числом. p align="justify"> Столові яйця поділяються на свіжі, холодільніковие і вапнованих. При порушенні вимог, що пред'являються до дієтичних, яйця переводять в наступну категорію і називають свіжими. Яйця, що зберігалися в холодильнику до 30 діб, також вважаються свіжими. Яйця, що зберігалися в холодильнику понад 30 діб, називаються холодільніковие. До вапнувати відносяться, яйця, які зберігають у вапняному розчині. Усі яйця, крім свіжих, малопридатні для приготування: страв, до рецептури яких входять збиті білки або окремо білки і жовтки. Холодільніковие і вапнованих яйця годяться тільки в тісто. Последнею можна відрізнити за зовнішнім виглядом - у них тендітна, нерівна шкаралупа лілуватого відтінку, покрита найдрібнішими частками вапна. При дотику до таких яйцям на руках залишаються білі плями. br/>
Класифікація яєць
Залежно від термінів зберігання та якості яйця курячі підрозділяють на дієтичні (термін зберігання не перевищує 7 діб., що не враховуючи дня знесення); столові (термін зберігання не перевищує 25 діб. З дня сортування) і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 сут. На птахофабриках яйця сортують не пізніше однієї доби після знесення. Яйця, заготовлювані споживчою кооперацією, поставляють на пункт сортування не рідше одного разу на декаду і сортують, як столові, - не пізніше 2 діб. Після надходження.
Дієтичні та столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії:
