tify"> добірна (маса одного яйця не менше 65 г );
перша (не менше 55 г);
друга (не менше 45 г).
Вимоги до якості яєць . Якість яєць визначають візуально (стан шкаралупи), зважуванням і ОВОСКОПИРОВАНИЕ (встановлюють висоту повітряної камери, стан білка і жовтка). Дієтичні яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, займає центральне положення і не переміщається; повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. У їдальнях яйцях білок повинен бути щільний або недостатньо щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається; повітряна камера нерухома (допускається деяка рухливість), висота - не більше 7 мм; для яєць, які в холодильниках, - не більше 9 мм. Шкаралупа яєць, що у реалізацію, повинна бути чистою і непошкодженою, без слідів крові, посліду, забруднень. Яйця не повинні мати сторонніх запахів і містити пестициди та радіонукліди.
Для промислової переробки використовують: яйця масою від 35 до 45 г (називають дрібними); з пошкодженою незабрудненої шкаралупою без ознак течі (В«насічкаВ», В«м'ятий бік"), а також яйця з пошкодженою шкаралупою і подскорлупной оболонкою з ознаками течі за умови збереження жовтка (що зберігалися не більше однієї доби).
Неприпустимі дефекти яєць : красюк - повне змішання жовтка з білком в результаті розриву желточной оболонки; тек - яйце з пошкодженою шкаралупою і подскорлупной оболонкою, що зберігалося більше однієї доби; кров'яний кільце - з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень; затхле яйце - має запах цвілі або запліснявілу поверхню шкаралупи; тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій або цвілі, має гнильний запах; зелена гниль - гнильна псування, що надає білку зеленуватий колір ; міражне - яйце, вилучене з інкубатора як незапліднене; запашиста - яйце з стороннім, неулетучівающімся запахом; випивка - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком; присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.
Маркування яєць . Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові - синьої фарбою штампом круглої або овальної форми. Столові яйця допускається не маркувати. Категорії дієтичних і столових яєць позначають: добірна - О, перша - 1, друга - 2. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число і місяць), а столових - тільки категорію. Дрібні яйця упаковують окремо з позначенням на етикетці В«дрібніВ». Маркування яєць повинна бути чіткою.
Упаковка та зберігання . Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 штук з використанням горбкуватих прокладок. У реалізацію можуть надходити яйця, фасовані в картонні коробки або полімерні по 6-12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями.
Дієтичні яйця зберігають при температурі не нижче 0 В° і не вище 20 В° С; столові - при температурі не більше 20 В° С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від О до -2 В° С і відносній вологості повітря 85-88%.
Продукти переробки яєць
До них відносять морожені яєчні продукти і яєчні порошки . Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, в тому числі і дрібні. Заморожена суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи) в природному співвідношенні називається меланж . Заморожування проводять при температурі від -18 до -20 В° С в жерстяних банках, покритих лаком, ємністю до 10 кг і заморожують. Меланж в морозиві стані повинен мати темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від світло-жовтого до темно-оранжевого, однорідну консистенцію. Морожений яєчний жовток
