-білкових концентратах
До молочно-білковий концентрат відносять: казеїн, казеїнати, концентрацію сироваткових білків та ін Вони широко використовуються в Як білкових добавок або наповнювачами при виробництві харчових продуктів. Але вони мають такі властивості як: Вологозв'язуючий, водо-і жіроудержівающіе, емульгуючі, пенообразующие. Зміст основних компонентів.
1. Казеїн харчовий - вологи 12%, золи 2,5 - 3%, лактози 1%, жиру 1,5 - 2%, білка 82%.
2. Казеїн технічний - вологи 12%, золи 2,5 - 3%, лактози 1%, жиру 1,5%, білка 82%. p> 3. Казеїнат Na - вологи 6%, золи 5%, лактози 1%, жиру 2%, білка 85%.
4. Концентровані сироваткові білки - вологи 4%, золи 6,6%, лактози 2,7%, жиру 7,4%, білка 55%. p> 5. Молочно-білкові концентрати - вологи 5%, білка 60%. br/>
27.2 Молочний цукор
Рафінований молочний цукор використовують при отриманні медичних препаратів та лактолактулози для продуктів дитячого харчування, цукор-сирець - у виробництві антибіотиків, харчовій - при виробленні згущеного молока, сухого молока для дітей грудного віку, виготовлення кондитерських виробів і т. д.
Зміст основних компонентів у молочному цукрі,%
Молочний цукор
Сухі речовини
Лактоза
Волога
Білки
Мін речовини
Молочна кислота
Рафініреваний
Фармакопійний
Харчовий цукор - сирець:
Поліпшеного якості
Вищого гатунку
1 сорту
99,5
99,5
97,5
97,8
97,0
96,0
99,0
99,4
95,0
95,0
92,0
88,0
0,5
0,5
2,5
2,2
3,0
4,0
Чи не допуск
Теж
0,16
0,16
0,40
0,80
0,3
0,1
1,5
1,5
2,5
4,0
0,10
0,08
0,50
0,50
1,00
1,80
27.3 Процеси що відбуваються при виробленні казеїну
У молочній промисловості виробляють харчовий казеїн, використовує для харчових продуктів і технічний призначений для технічної мети. Технічний казеїн залежності від способу осадження з знежиреного молока поділяють на кислотний і сичужний. При осадженні казеїну кислотами від казеината Са відщеплюється Са і утворюється сіль Са. Для осадження застосовують переваги молочну кислоту. При дійсності сичужного ферменту або пепсину Са від казеїну НЕ відщеплюється. Кислотний казеїн легко розчиняється слабкою лугу (3% розчини бури). Для розчинення сичужного казеїну застосовують міцну луг полуторний% розчину аміаку. Додаючи в обрат кислу сироватку і підвищуючи тим пературу до 33-340С казеїн повністю осідає у вигляді пористих пластівців, щільних і легко відокремлюють сироватку. Основними показниками впливають на якість казеїну є зольність і кислотність казеїну які залежать від старанності промивки. При виробленні технічного казеїну рекомендується проливати зерно Н2О підкисленою сірчаною кислотою до 2 - 2,50 Т. Також на основні показники впливає і режим сушіння. При занадто високих температурах відбувається денатурація білка, при цьому знижується і змінюється колір казеїну.
27.4 Пороки казеїну
1. Висока кислотність з'являється в результаті поганої промивання зерен, тривалого зберігання казеїну сирцю при підвищенні t-ре перед сушінням, при тривалій пресуванні і підвищеною t-ре.
2. Підвищена жирність
Залежить тільки від початково сировини
Висока зольність
З'являється в результаті недостатньої промиванні зерен
Підвищена вологість
Недостатня вологість обумовлюється недостатньою сушінням казеїну
Темно - бурий колір.
Утворюється в результаті підвищень температури сушіння продукту або при промиванні казеїну сирцю Н2О містить підвищення кількість Fe
Зниження розчинності
Може виникнути при тривалій дії високих температур під час сушіння, тому що при цьому відбуватися не утворюється денатурація у білковому продукті.
28. Фізіологічні та біохімічні процеси виробництва сухих і рідких молочних продуктів
28.1 Основні поняття
Для виробництва молочних продуктів в дитячого харчування використовують в основному сировину, якого відносять молоко коров'яче. За органолептичними показниками молоко являє собою однорідну рідину без осаду і пластівців з чистим смаком і запахом без сторонніх не властивих свіжому натуральному молоку присмакі...
