ть: гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий, цитрусовий, вишневий та ін
Аромат меду. Мед має специфічний приємний аромат, що залежить від нектароносів, домішок у меді, тривалості та умов зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації, від наявності в ньому ефірних олій, що знаходяться в нектарі рослин. Кожен вид меду має аромат, властивий тільки одному даному сорту. У старого меду слабкий аромат. Аромат меду може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). При цьому потрібно знати, що деякі падеві меди володіють непривабливим і навіть неприємним за пахом. p> Деякі види меду (тютюновий, з золотушника) мають неприємний аромат, у кіпрейний його майже немає. Аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого цукру, тростинного цукру, меляси та інших, а так само при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Для визначення аромату в скляну бюксу (стакан) розташовуйте 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 В° С протягом 10 хв. Оцінюють аромат двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. У випадках відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти.
Аромат меду найбільш об'єктивний показник при його органолептичної оцінки. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, вербовий, вересовий тощо) мають запах квітів, з яких вони зібрані. Аромат може служити критерієм для вибракування меду (невластиві йому запахи). Однак треба мати на увазі, що деякі падеві меду мають непривабливим і навіть неприємним запахом.
Смак. Смак визначають після попереднього нагрівання меду до 30 В° С. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак із слабо-кислим присмаком. Допускається слабо-гіркий присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевом медах. Чи не допускається випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками.
Смак може служити об'єктивним показником при вибракування меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види меду (вересковий, вербовий, падевий, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і кіпрейний - смак іноді своєрідний або неясно виражений.
Консистенція. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Після відкачки мед протягом 3-10 тижнів перебуває в рідкому сиропообразная стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салообразной - кристали не видні неозброєним оком; дрібнозернистої - розмір кристалів не більше 0,5 мм; грубозернистою - розмір кристалів більше 0,5 мм. Вид кристалізації не може служити пороком. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження та умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшини, кіпрейний, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, бавовниковий, деякі падеві меду і ін До медам, які важко кристалізуються, ставляться з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шавлієвий, апельсиновий, падевий з листяних порід дерев та ін Процес кристалізації залежить від температури. Найбільш інтенсивно він відбувається при температурі 13-15 В° С. При зміні температури (Підвищення або зниження) кристалізація сповільнюється; кристали розчиняються при 40 В° С і вище. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження та умов зберігання меду. p> Консистенцію (В'язкість) визначають зануренням шпателя в мед, що має температуру 20 В° С, потім шпатель витягують і оцінюють характер стікання меду:
рідкий мед - на шпателі невелику кількість меду, стекающее дрібними частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, конюшини, кіпрейний і при вмісті в ньому води більше 21%;
в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, що стікає великими рідкими витягнутими краплями. В'язка консистенція властива більшості видів квіткового меду;
дуже в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, який при стікання утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого меду і квіткового в процесі кристалізації;
щільна консистенція - шпатель занурюється в мед під д авленіем.
Іноді на ринок доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він розділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднаково - Рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду вище допустимої величини і його в продаж не допускають. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж. p> Лабораторні методи дослідження меду. p> Визначення механічних домішок. Механічні домішки бувають природні і сторонні, видимі і невидимі. До природних відносяться зерна...
