особливості виробництва кефіру знежиреного
Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, що виготовляється сквашування молока закваскою, приготовленої на кефірних грибках без додавання чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів;
Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється резервуарним або термостатним способами і складається з ряду однакових для всіх видів напоїв технологічних операцій.
Для резервуарного способу такими операціями є приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, перемішування, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання транспортування.
У виробництві використовується коров'яче молоко не нижче 2 сорту, кислотністю не більш 19 0 Т, густиною не менше 1027. відібране за якістю молоко, нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру і сухих речовин у готовому продукті була не менш масової частки жиру і сухих речовин, передбачених стандартом і технічними умовами. Нормалізація проводиться по масовій частці жиру з урахуванням кількості внесеної закваски в нормалізовану суміш виробленої на знежиреному молоці. Очищення нормалізованої суміші здійснюється при температурі 45 В± 2 0 С. Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 15 В± 2МПа і температурі 45 В± 2 0 С. Гомогенізація забезпечує однорідність продукту, попереджає відстій жиру, консистенція стає більш щільною, з згустку не виділяється сироватка. Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92 В± 2 0 С, з витримкою 2-8 хвилин. Після пастеризації молока залишкова мікрофлора повинна бути мінімальною в іншому випадку за участю залишилася сторонньої мікрофлори, можна отримати не типовий за властивостями продукт. Крім того, оптимальна температура пастеризації залежить від денатурації сироваткових білків, що призводить до утворення більш щільного згустку. Далі суміш охолоджується до температури заквашування, характерною для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кисломолочні напої (для кефіру 23 В± 2 0 З ). Після охолодження суміш заквашують спеціально підібраними заквасками, приготованими на чистих культурах. При заквашування кефіру використовується симбиотическая закваска (кефірні грибки), у кількості 1-5% від маси продукту. Кефірні грибки являють собою симбіоз гетероферментативних мікрофлори: мезофільних молочнокислих паличок, оцтовокислих бактерій і молочних дріжджів. Біохімічні процеси сквашування полягають у життєдіяльності мікроорганізмів при оптимальних режимах, з проду...
